港式管理下的后厨：统一、自觉、效率、人性化设计，面面俱到

众所周知，在巨大的生活压力下，港厨们大多有很高的自觉性。因此，很多人都认为，看似严苛的港式管理对于香港餐厅而言不算什么，并不适用于大陆的餐厅。那么，如果将港式管理与传统后厨管理结合在一起呢？

下面，就以进军大陆的香港米其林一星餐厅——新斗记为例，带大家看看港式管理下的大陆后厨，是怎样的。

新斗记是香港米其林一星餐厅，创办于2006年，以经营港式经典粤菜、招牌即烧乳猪、生猛海鲜总汇、极品燕翅鲍为主，地方特色风味为辅，并设有港式茶点。目前，香港已发展7家店，上海2家店，深圳1家店。

总经理邝炜濠认为，受历史等因素的影响，香港和大陆在文化方面有较大区别，反映在餐饮行业中，从管理风格、员工心态到服务流程、组织结构等，都不一样。

为此，新斗记在上海和深圳开设的分店后厨管理，不仅延续了诸多港式管理的亮点，还融合大陆的管理风格，两者结合，竟也取得十分不错的效果。

大陆管理层“发配”香港做基层

大陆门店筹备期间，新店的管理层需要到香港各个门店实习，由香港各分店店长安排工作，从基层做起，与香港员工平等工作。

这样的体验，能够让管理层亲身感受到新斗记的企业文化以及工作流程，并在大气氛中深刻体会港式管理的风格和发源基础。

邝炜濠介绍道：“新斗记的定位是‘怀旧菜馆’，‘怀旧’不代表破破烂烂，而是原汁原味的延续，我们出品的是地道的粤菜、装修也以古典怀旧的感觉为主。同样的，我们希望员工可以理解、接纳并执行企业文化中积淀多年的港式风格。因此，总部才会不惜成本地让员工到香港实习，并从一线做起，在工作中学管理。”

说到送去香港的名额，邝炜濠表示，各管理层经理、主管、部长级各派2名，这些员工回到大陆后，根据自己的岗位，每人需写一份实习纪录，并亲自示范给门店员工，让大家理解总部的要求和规范。

日常管理：身教重于言教

邝炜濠相信，以身作则的力量远远大于口头教育。身教更直接、更有说服力，而言教则用于感化员工。

在培训期间，香港店各个岗位管理层需要亲自示范工作内容，从迎宾、写菜单、到后厨切配、制作、传菜等工作，包括餐中服务和收银，统统都需要详细的示范。并采用逆向培训方式，让服务员当顾客，体验服务细节带来的好处。

“我们甚至会细化到拉椅让座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。确保每一个环节都不漏掉。”邝炜濠说。

同时，每位员工都会品尝新斗记的菜品，以增强他们推介的信心。新斗记的经典菜和特色菜，员工在入职伊始都会亲自品尝，相互交流讨论，并由主管指导推销菜品的话术和技巧。

对于言教，邝炜濠认为，香港就业压力大、生活节奏紧张，员工的自觉性很强，而在大陆管理员工，则需要耐心培养，尤其是员工的心态，要让他们从“给老板打工”的心态，转变成“给自己未来打工”的心态。

在这一点上，新斗记抓住了晨会的时间，每天晨会除了例行的内容，还会拟定主题，增加小故事的分享，用故事打动员工。

工作效率管理：要用好“神器”

在新斗记的后厨水池里，有一个防止垃圾堵塞的漏子，不用时可以拉上去，用时则把这个漏子放下来，防止垃圾流入水池中造成堵塞。

另外，有很多厨房的手勺、漏勺都是随手乱放，用的时候反而要翻找，不仅降低了效率，还有可能会浪费煤气、水等资源。

而在新斗记的后厨，每个炒锅都配置了一个专门放置手勺的“篮球架”，拿取方便，更有效率，也更加卫生。

成本管理：控制成本，全在细节

在很多后厨里，都不会在意料头的利用率，一片姜懒得再改刀，可能就会直接扔了。

可别看一点料头而已，细节决定差距，每天累计下来浪费的料头，也是一笔不少的数目。在新斗记里，同一种原料可以切成丁、粒、菱形块等不同形状，用于不用的小炒。

这不仅仅是成本控制的问题，更能反映出这个厨房的管理水平、每位厨师的自觉节约以及对出品要求的高水准。

人性化管理：从灶台设计就注重厨师安全

在新斗记的后厨里，灶台之间离得都比较远，据介绍，这是为了防止厨师炒菜来回转身时出现不必要的烫伤及危险发生。

由此可以看出，身为厨房管理者，后厨设计时一定要考虑到厨师的安全，防止不必要的意外事故发生。

空间利用率：合理布局充分利用立体空间

也许你会不相信，新斗记的后厨只有100平米不到，却容纳了蒸柜、灶台、炉台、切配，可谓麻雀虽小五脏俱全。

在后厨，一面墙上往往竖着钉了四五个架子，每个架子上的物品都摆放得整整齐齐，连库房都省去了。

一如港式后厨的布局灵活，一切围绕“如何方便厨师”设计，更是懂得如何利用好立体空间，增加物品的储存量。

出品效率：招牌菜三分钟就出锅

上菜之所以能做到如此神速，因为新斗记的后厨是这样做的：

1.啫啫煲的原辅料都是提前切配好；

2.盛器沙锅在煲仔炉上足足烧了10分钟，温度达到220℃，足以让蔬菜在短时间内成熟；

3.调味也是使用提前预制好的酱汁大澳虾膏，只需一勺拌匀即可出锅。

除此之外，一般厨房的头灶会挨着蒸柜，而新斗记的后厨则是把啫啫煲灶台特意安排在头灶旁，目的是为了方便随时检查啫啫煲的出品质量。

别看只是一个位置的改变，却能够很好地提升厨师长的工作效率，一眼看过去，出品好坏一目了然。

简化管理，抓重点造氛围

近些年来，大陆很流行的五常法管理，在新斗记的后厨却看不到一丝痕迹：没有五颜六色的标签、没有张贴一墙的纸张和管理制度……就连对各岗位职责的要求都是手写的。

但厨房里的一切都是那么的井然有序，地上没有一滴水，大家有条不紊的工作着。这是因为新斗记后厨不会把管理复杂化，而是抓住了重点。

比如地上不能有水，任何人看到都要自觉地擦掉，将出品环节每一环的责任都落实到个人，营造出每个人都自觉认真的工作氛围。这样即便有人想偷懒，看到大家的工作态度，也就不敢了。

出品管理：盛器也要时刻保温

在新斗记不大的后厨，依然腾出空间配备了盛器加热保温柜，设在荷台下，使存放盛器的柜子多了保温的功能，因此每一道菜品端上桌时，都是热气腾腾的。

形象管理：提升个人职业荣誉感

在新斗记的后厨，张贴了对厨师穿戴的要求及规范，说明他们重视厨师的形象，致力于把厨师形象打造的更加规范化、职业化。

邝炜濠说，这是今后的发展趋势，只有尊重你的行业，尊重你的职业，才能成为一名优秀的厨师。

你觉得这些管理方法，

适用于你的厨房吗？

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