食品添加剂的范围、标示、使用量计算，以及带入原则的判定

针对GB2760 A.1对于食品添加剂最大使用量的几种备注，比如，“以丙酸计”“以油脂中儿茶素计”，以及防腐剂、抗氧化剂以及相同色泽着色剂各自使用量占其最大使用量比例之和不应超过1等情况，食品伙伴网整理了食品添加剂使用量计算的几种情形，供大家参考。

山梨酸及其钾盐

山梨酸和山梨酸钾是国际上应用比较广泛的防腐剂，在GB 2760中允许使用于多种食品的防腐，并规定最大使用量以山梨酸计。当使用山梨酸钾为防腐剂时，其使用量需要进行折算。依据使用的山梨酸钾的山梨酸含量折算使用量。可以参考下面的公式折算：

例如，按照GB 2760的规定，面包中山梨酸及其钾盐以山梨酸计的最大使用量是1.0g/kg，设山梨酸钾的纯度是100%时，那么，按照上述折算公式，山梨酸钾的最大使用量M计算公式如下：

类似的还包括苯甲酸及其钠盐，丙酸及其钠盐、钙盐，靛蓝及其铝色淀等。

磷酸及磷酸盐组

假设各个添加剂的纯度是100%，应该按各个添加剂的磷酸根的含量折算最大使用量。因为食品中磷酸根的摩尔数取决于磷酸及磷酸盐所能提供的磷的摩尔数，所以，磷酸及磷酸盐的使用量的计算，应该以使用的磷酸盐提供的磷的摩尔数等于食品中磷酸根的摩尔数为依据的。即：

例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氢二钠的使用量分别是8g/kg，是否符合标准要求呢？

熟肉制品中磷酸及磷酸盐最大使用量以磷酸根计为5.0g/kg，所以，不符合标准要求。

硫酸铝钾，硫酸铝铵

使用硫酸铝钾、硫酸铝铵后，需要确定食品（干样品）中铝的残留量不超过100mg/kg。可以按照《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182-2017）中规定的检测方法进行检测，所得结果即是干样品中的铝残留。食品中硫酸铝钾的允许使用量，可以按照使用的硫酸铝钾中的铝含量进行粗略折算，即：

例如，水分含量为18%的某面包，使用硫酸铝钾（AlK(SO4)2·12H2O）为膨松剂，最大使用量m：

所以，为符合标准对面包（干样品）中铝残留量≤100mg/kg的规定，该面包中硫酸铝钾的最大使用量不能超过2.14g/kg，但实际上，考虑到铝本底值以及水分测定的误差等因素，此计算结果与实际允许使用的最大使用量会有所偏差，仅供参考。

茶多酚

茶多酚的最大使用量是以油脂中儿茶素计的，一般检测食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法进行。但在我们研发初期采用茶多酚为抗氧化剂的时候，也可以通过粗略计算暂定茶多酚的使用量，之后再进行反复试验结合试验效果以及标准要求，确定合适的使用量。

如，一款即食燕麦片中茶多酚的最大使用量M的计算：

其中，即食燕麦片中油脂含量A可以通过油脂测定获得，也可以由该即食燕麦片中油脂的大致含量进行粗略计算；茶多酚中儿茶素含量B需要在采购该款茶多酚的时候由供应商提供；0.2为GB 2760规定的即食燕麦片（06.06即食谷物，包括碾轧燕麦（片））中茶多酚以油脂中儿茶素计的最大使用量。

防腐剂、抗氧化剂以及相同色泽着色剂各自用量

占其最大使用量的比例之和不应超过1

该指标要求是监督抽检中常会检测的项目，相对来说不合格率也比较高。如计算一款产品中防腐剂各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明确该产品中使用到的所有防腐剂有哪些，然后按照下面的公式进行计算：

根据《市场监管总局办公厅关于规范使用食品添加剂的指导意见》（市监食生〔2019〕53号）的规定“食品生产经营者应当加强食品原辅料控制和检验，对食品原辅料中带入的食品添加剂合并计算，防止因原辅料带入导致食品添加剂的超范围超限量使用。”，计算防腐剂、抗氧化剂以及相同色泽着色剂各自用量占其最大使用量的比例之和时，同样需要考虑原辅料中带入的情况。

小结

根据食品添加剂在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量的使用原则，以及监督抽检中往往以最终产品中食品添加剂的含量判定是否超限量使用食品添加剂（可能会有进一步的现场查验再进行最终判定），建议食品企业尽可能降低实际添加量，不要按照计算所得上限添加食品添加剂，计算结果仅为理论添加量，和实际情况有出入。

来源：食品伙伴网质量安全管理事业部原创文章

以上为食品伙伴网质量安全管理事业部原创文章，转载请与我们联系。

随着食品工艺的不断改进，食品添加剂的研究和使用已经到了非常成熟的程度，为了使食品经营者、食品检验人员和食品监管人员更好地把握和理解食品添加剂的使用规则，2007版GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的3.4 条款就提出了带入原则，到了2014 年版，在2007 版的基础上，增加了3.4.1.2 条款。

本文根据食品安全国家标准的要求及食品检测实践经验，重点介绍食品添加剂的带入原则在食品抽检中的应用。

所谓带入指的是食品添加剂通过食品生产从食品配料中带到最终食品中或者是提前将食品添加剂添加到生产某种食品的原料中这两种情况。

GB 2760-2014 标准中分为3.4.1 条款和3.4.2 条款，分别规定了两个使用原则：食品原料中的添加剂带入到终产品的使用原则；在特定食品原料中添加了该原料本身不允许添加而终产品中允许添加的食品添加剂的使用原则。

其中3.4.1 条款规定，符合带入原则必须符合以下条件：根据GB 2760-2014 标准，食品配料中允许使用该食品添加剂，但不应超限量，正常的配料占比情况下，最终食品中检出的该添加剂的含量应远远低于或低于该食品添加剂在食品配料中的最大限量与该配料正常占比的积。

3.4.2规定，只有成为某一食品最终产品特定的食品原料时，才允许添加某种在食品终产品中允许使用的食品添加剂，但不应超限量[1]。

（一）配料带入原则 

自2008 年本实验室成立以来，对于苯甲酸、山梨酸等添加剂检测过程中，存在带入原则中3.4.1 条款中的情况。

餐饮现场制作食品中，面食类样品特别是肉包中带入情况最常见，这主要是因为这些食品制作中使用的肉馅需要用酱油等调味品，而酱油中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1000 mg/kg。而食品经营户使用了防腐剂添加量较高的酱油，从最终产品中苯甲酸的残留量来看，通过酱油带入到最终产品包子中的可能性比较大。

另一种是菜包，菜包中馅原料一般是雪菜、酸菜等酱腌菜，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1000 mg/kg，根据最终产品中苯甲酸的残留量来看，通过馅料酱腌菜带入最终产品包子的可能性比较大。调味豆制品中的苯甲酸也由配料酱或酱腌菜带入的可能性较大。

餐饮行业中现制现售的面食类样品包子有配料酱油带入山梨酸的情况符合带入原则。蛋黄口味雪糕样品配料中有全蛋粉，全蛋粉属于蛋制品，蛋制品中山梨酸的最大使用量为1500 mg/kg，因此根据雪糕中检出的山梨酸的含量大小，雪糕中的山梨酸由全蛋粉带入的可能性较大。同样，原味福饼这一批糕点的配料中有人造奶油，人造奶油中山梨酸的最大使用量是1000 mg/kg，根据福饼中山梨酸的检出含量，由人造奶油带入的可能性大。

此外，酱牛肉属于熟肉制品，其中山梨酸的最大使用量为75 mg/kg，而该样品中测得的山梨酸含量为129 mg/kg，超出了最大使用量，笔者认为，这种情况是不符合带入原则的，带入原则适用于终产品不得添加而又有检出的情况，如果最终产品某添加剂是有限量规定的，那么食品经营者应该定期监控其用量。

（二）食品检测中的非带入原则情况

除了以上配料带入的情况之外，在日常食品检测过程中还会出现一类食品自身含有某种添加剂或非食用物质而非添加的情况出现。

比如水产品虾潺（龙头鱼）当中含有甲醛本底，本实验室检测的虾潺样品共计18 批，其中甲醛的含量在36.7 ～ 213 mg/kg，孙亮等在对龙头鱼甲醛本底含量及其影响因素的研究中得出[2]，可食状态下检测值范围为10.40 ～ 223.80 mg/kg。

本实验室的这18 批龙头鱼的甲醛是否是人为添加尚不能确定。此外乳制品中的苯甲酸在本实验室也有所检出[3]。

餐饮抽检中一类自制食品主要包括发酵面制品、油炸面制品、酱卤肉制品、其他熟肉制品等，这类现制现售的食品制作过程中，加入的配料常见的有调味品如酱油、酱等，以及馅料，包括豆沙、果酱、肉类及酱腌菜等，这些配料往往含有添加剂。

在抽检过程中，由于抽样和检测分离，对于样品的配料成分信息获取较为困难，而抽样人员又不记录抽取样品的配料成分等信息，这样就给检测后判定造成一定的难度。

生产流通抽检的样品预包装食品较多，配料表提供的配料信息齐全，但带入原则在实际操作中存在一定的问题。

根据GB 2760-2014 中3.4.1条款b、c、d 中的条件，实际推算最终产品中的添加剂检出含量是否超出配料的带入水平完全依赖企业提供的生产配方数据，如由检测机构再对配方数据进行验证不仅工作量大，而且操作也不现实。

（一）建议建立更加可操作性的带入原则规定

对于国内的食品生产过程中使用添加剂和食品配料的情况进行充分的调查统计，建立资源库，根据每一种食品的生产工艺和配方，将带入原则考虑进去制定该类食品的添加剂限量值，对于检测来说，比规定最大使用量更具有可操作性，而对于生产企业，规定添加剂的最大使用量可以作为生产过程的参考，因为最终产品检验的检出数据与添加数据是两个不同的数据[4-5]。

（二）餐饮样品应提供更全面的样品信息

应加强抽样人员培训，其在现场抽取样品时应尽可能向经营者获取详细的样品信息，比如配料、使用的调味料等，样品名称录入应规范，要反映真实属性。比如在饮品店抽取奶茶时，必须要求其提供配料表，名称是奶茶还是果汁需要明确。

特别要指出的是海蜇样品，海蜇分为盐渍海蜇头和即食海蜇，而盐渍海蜇头中的明矾添加剂限量是1.8%，即食海蜇中的铝残留限量为500 mg/kg，并且两者的检测方法也不一样，因此在餐饮店抽取该种样品是一定要搞清楚属性，否则会给检测判定带来困难。

（三）检验机构应充分考虑添加剂带入原则和样品本底带入

检测结果添加剂的判定应严格按照GB 2760-2014 标准，而当样品检出某一添加剂时，首先应该根据该样品的配料表中的配料使用情况，判断是否允许使用该添加剂，尤其是餐饮食品中使用的调味料，添加剂的允许使用情况比较普遍，如上述情况不存在，那么应该考虑样品本身是否存在一定的添加剂本底值。综合以上因素，才能做出最终判定。

[1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准:GB2760—2014[S]. 北京: 中国标准出版社,2014:1-3.

[2] 孙亮, 陈娜, 沈向红, 等. 龙头鱼甲醛本底含量及其影响因素的研究[J].中国卫生监督杂志,2009,16(3):254-257.

[3] 陈亚成, 贾彩凤, 王疆元, 等. 牛乳中苯甲酸的HPLC 测定及来源分析[J].食品工业科技,2010,31(6):94-95.

[4] 杨娜莉, 冯彦军, 王颖, 等. 食品添加剂使用标准在餐饮业食品安全监管中的应用[J]. 食品安全质量检测学报,2020,11(24):9481-9486.

[5] 颜姜瑜. 食品添加剂“配料带入”与“本底带入”的要点分析[J]. 食品安全导刊,2015(12):106-108.

来源：慈溪市食品药品检验检测中心，作者丨顾娉婷  转自： 食事求释公众号

来源：食品伙伴网综合整理

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