预制菜究竟有多火？连恒顺醋业都开始吃“醋”了

消息一出，恒顺醋业的股价迅速拉伸，由当日的开盘价10.74元/股达到11.18元/股。恒顺醋业为什么进入预制菜行业？预制菜会是恒顺醋业的救命稻草吗？它究竟是风口，还是噱头？

预制菜“救场”

卖醋的生意并不好做。

1月29日，恒顺醋业2021年业绩预告显示，预计2021年年度实现归属于上市公司股东的净利润与上年同期相比，将减少16952万元到19952万元，同比减少53.85%到63.39%；与上年同期相比，将减少17000万元到20000万元，同比减少53.92%到63.44%。企业净利润大约只有2015年的水平。

虽然恒顺醋业解释，2021年度公司经营业绩较上年同期下滑主要是受新冠疫情、原辅材料价格上涨、营销变革等因素影响，但背后也掩盖不了恒顺醋业囿于困境的事实。

从行业来看，艾媒咨询数据显示，2021年中国调味品行业市场规模突破4000亿元。其中，酱油以接近16%的占比位列细分品类第一，也是国内渗透率最广的调味品品类，而食醋虽然紧随其后，但其占比不足5%。据此推算，酱油的市场规模在700亿元左右，而食醋还不足200亿元。

尤其是随着酱油、醋等传统调味品的渗透率已接近100%，增速放缓，复合调味品逐渐被视为传统调味品的接棒者，食醋市场份额进一步被瓜分。前有以海天味业为代表的传统调味品企业发力食醋品类，后又复合调味品成为年轻人的新选择，恒顺醋业的生存空间进一步被挤压。

从企业层面看，在恒顺醋业2021年前三季度的市场占比来看，主要销售区域以华东地区为主，占比高达48%，华中、华南地区各的18%、16%，其他区域不足10%，目前的恒顺醋业仍受地域限制，没有实现全国化发展。

图源：新浪财经

消费层面，恒顺醋业的主要销售渠道以商超为主。回顾2021年，受疫情及社区团购冲击，恒顺醋业食醋品类在商超销售额同比下滑13.46%，销售总额下滑8.09%，这对于一个食醋产品占比70%销售额的公司来说，无疑是一个不小的打击。

就是在多重压力下，恒顺醋业开启了自己漫长的转型之路。从2001年之后，恒顺醋业公司曾涉足房地产、建筑安装工程、光电产品、汽车等行业，与自己的主业无法协同发展。所以，恒顺醋业的多元化道路多少有点盲目扩张的意味。

如今，恒顺醋业再次宣布将进军风口之上的预制菜行业，能否达到预期还需经历时间、市场的考验。

一场不被看好的试水

恒顺醋业看上预制菜市场并不是一件意料之外的事情。

据央视报道，3月以来，全国各地预制菜销量整体增长明显。其中，半成品净菜以及小吃最受欢迎，多个单品销售额比2月份增长超过50%。另有企查查显示，2012年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有1400家，而到2021年4月预制菜企业达到了7.19万家，仅2020年一年新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。从注册量上来看，近两年预制菜市场发展迅速。

市场的火热确实吸引了不少企业入局，但这并不代表它是一个一本万利的生意。

预制菜以方便快捷而成为疫情下最热的风口之一。尤其是疫情防控形势最严峻时，消费者需恪守“宅家”的防疫要求，致使家庭用餐频率高增，预制菜越来越成为一二线城市消费者的选择。但这种非常态下的疫情风口，不应成为企业押注预制菜赛道的原因，否则等待企业的只有死路一条。

随着恒顺醋业押宝预制菜赛道，首先应该思考几个问题：

第一，预制菜从原材料采购到加工再到销售的跨度较长，涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节，恒顺醋业作为一家调味品公司，如何弥补供应链上的不足。

第二，随着产品战线进一步拉长，恒顺醋业销售体系如何应对。

第三，恒顺醋业是否能通过各类营销紧跟趋势，塑造好品牌调性，传递好品牌的核心价值。

第四，传统主业业绩失速，新赛道效果成谜，恒顺醋业如何应对市场以及投资者的质疑声？

综上，布局预制菜，究竟是恒顺醋业新一轮的“突围自救”，还是新一轮的“大冒险”，我们不得而知。但对于恒顺醋业来说，它的挑战不仅仅来自内部。

预制菜市场群雄逐鹿

预制菜因方便快捷，契合现代化生活需求，得到消费者追捧。据中商产业研究院《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模。

目前国内预制菜行业入局者众多，根据企业特性，可大致将布局预制菜的企业大致分为四类：

 一是以味知香、蒸烩煮代表的预制菜专业派。

味知香是典型的C端预制菜代表，2021年4月登陆 A 股主板。公司产品包括肉禽类、水产类及其他类，数量超过 200 种。其中，牛肉类产品为主打，包括牛仔骨，牛排等，2020 年收入 3.08亿元，占比达到 50.15%。

蒸烩煮是目前国内规模最大的料理包企业，主要面向中西快餐、企业、学校、医院团餐、高铁机场等渠道，拥有 1400 余款产品，覆盖简餐类、便当类、汤粥面酱类、炒饭类料理包。

二是以安井、双汇为代表的食品企业。

作为速冻火锅料龙头，安井食品在2020年11月推出“冻品先生”副品牌，定位餐饮市场中央厨房概念，以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材。

双汇在预制菜市场也一直动作不断：如推出了“双汇快厨”；突出”双汇尚菜馆“预制菜产品并正式上市招商；和湖南的新聪厨食品签订战略合作等等。

三是以海底捞、广州酒家、西贝为代表的连锁餐饮企业。

海底捞预制菜品牌“开饭了”，推出近 20 种系列半成品。渠道主要以外卖平台、电商（仅限北京地区）为主。

西贝主打“贾国龙功夫菜”品牌，推出蒙古牛大骨、草原羊蝎子、客家胡椒、猪肚鸡等加热即食产品，单价160-180元/1.8kg不等，主要在西贝小程序、电商渠道销售。

广州酒家推出“宅厨”系列，推出烧汁鸡排、糖醋生炒排骨、传统咕噜肉、酸菜鱼等预制菜品，以及其他盆菜、年夜饭等传统产品。

四是以盒马生鲜为代表的自有品牌布局的零售平台。

生鲜商超等新零售平台布局预制菜通常选择 OEM 运营模式，如面向 C 端的盒马鲜生、每日优鲜、多多买菜、美团买菜、永辉超市等。

以盒马为例，为了打造半成品菜，盒马专门成立了“盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房”slogan，200 多个 SKU中半成品菜占一半。同时盒马在3R（即烹 ready to cook、即热 ready to heat、即食 ready to eat）领域加大投资，加成快手菜布局。

五是以圣农、国联水产为代表的上游农牧水产类企业。

圣农是国内最大的白羽肉鸡食品企业，以鸡肉为主要原料。主要渠道以 B 端为主，包括餐饮大客户、海外出口、流通批发、团餐渠道，并与百胜、肯德基、德克士等保持长期合作关系。在C端推出“酸菜鸡杂”等中式调理包、空气炸锅系列“脆皮炸鸡”、“微波叮叮系列”预制产品。

国联水产是国内规模最大的水产品龙头，水产出口量同样位居行业首位。近两年受疫情以及其他不确定性因素，逐步将重心转移到国内业务上，目前深加工预制菜产品包括虾饺、面包虾、小龙虾、酸菜鱼等，在B端与百胜、汉堡王、Tims 等达成长期合作，生产小龙虾意面、小龙虾披萨、小龙虾鸡腿汉堡等，同时C端布局新零售商超，在盒马生鲜上销售麻辣小龙虾、麻辣烤鱼等。

以下是各类企业在渠道模式、生产模式、优劣势的对比：

信息来源国海证券、新浪财经等

目前预制菜正处于快速发展初期，行业空间广阔。但受饮食习惯、冷链运输等影响，缺乏全国性品牌，群雄逐鹿蓝海市场。

预制菜的出现迎合了部分年轻群体的需求。对于“下厨小白”来说，可以通过预制菜体验到成功烹饪的乐趣，忙碌的上班族可以用预制菜缩短备餐时间，对于有宅家需要的人来说，口味更加丰富的预制菜也是很好的选择。总得来说，还是很看好预制菜市场。

而关于市场上消费者担心食品安全等问题，相信也将随着《预制菜产品规范》的出台而有所改善。未来，预制菜能否成为餐桌上的主流选择，我们拭目以待。