新一年湘菜趋势如何？我们从这五个关键来说

过去的这一年对湘菜人来说，或许是艰难的一年。但年底防控政策的变化，对于所有人来说都是一种充满希望的信号——尽管在迎来全面复苏之前，我们还需要等待。虽然对湘菜的发展我们有信心，但具体到个人和企业来说，未来的确充满着不确定性，那不妨梳理过去的事件和蛛丝马迹，从中分析湘菜未来会有怎样的趋势。

“大院”步伐减速，精致小院或引领风潮

持续火热的湖南“院子餐饮”，在过去的这两年里又添了不少角色。似乎每一个在餐饮打拼的老餐饮人，都需要一个大院子来装下他的餐饮梦，尤其是在过去二三十年市场打磨之下有所积累的餐饮品牌和创业者，他们有能力、有精力、有资源，也因此为湖南餐饮带来了一个又一个精彩的“院子”。

如今想要沉浸式体验场景的，有湘江里老渔村；想要看庭院美景的，有晴溪庄园；想要体验异域风情的，有老许家北城港鱼港、土鳖柴院；你想要“室内的院子”，也有以地方菜为特色的潇湘大户人家，想要在公园里吃饭，更不用提在湖南省内，还有大大小小如湘域迎君大院里、清溪院子、衡州别院、辰溪别院等各类特色的院子们，湖南本土之外亦有湘菜院子，如贵阳的张大勺饭爷等等。

但似乎院子餐饮的话题的热度渐渐不如从前，也少有谁家院子再引热议。但院子餐饮真的不火了吗？不，只不过在宽敞大气的院子走红的同时，一批小巧精致的院子也开始萌芽、扎根，而在过去的这一年，它们似乎更具备了话题和人气，颇有超越“老大哥”们的势头。精致小景如王捌小院、太白餐厅、随菜小院等等，就连主打夜宵的潭州瓦缸，也要想办法凹出一大块空地，搭上天幕做个小院子；即便是没有场地优势的餐饮，也要变着法地在店内增加绿植、盆景或者留出空间来打造一些供顾客放松闲聊的区域。过去餐饮人爱研究坪效，如今院子似乎打破了这一原则。

为什么？自然是消费需求的变化。“吃饱”“吃好”绝不是外出就餐的唯二理由，尤其在年轻一代的群体身上，“休闲”“放松”的需求几乎无时无刻存在，更何况是餐饮这种本就令人愉悦的场景。因此，“院子”的存在提供给了他们这种氛围和场景。

过去动辄几百万甚至上千万的院子，对于三年以来屡遭挑战的餐饮人来说，显然或多或少面临资金压力，选址难度也不小，而市场的不确定性给他们未来的投资造成一定风险。但小院子不一样，轻松灵活又能满足消费者需求。如今即将迎来餐饮市场复苏，不少湘菜人开新店的心思蠢蠢欲动，这种精致小巧的院子，或者会成为开店的首选类型。

中高端市场，竞争持续激烈

在过去的这几年，湘菜一直在不断地在向更高峰发起挑战。前有徐记海鲜大胆突破，以湘味结合珍贵海鲜的蓝麒麟门店，率先带领着湘菜品牌步入400元人均大关；后有王焰峰顶着压力和关注开店，以墨泉峰味撑起湘菜餐厅的“技术天花板”，再有刘晋伍大胆融入全球食材和各大菜系之精华，甚至福建名菜佛跳墙的烹饪手法也可纳入其中，糅合重组成一道全新的湘味，更不用说还有发展子品牌的众多餐饮企业，他们无一例外都盯准了“高端”这条路子。

有人不以为然，“经济环境不好，大家钱包吃紧，恨不得勒紧裤腰带过日子，这时候做高端餐饮岂不是死路一条？”

如果你也这么想，那就错了。首先，并不日常的消费水平，决定了这类餐厅的目标受众本来就是有一定经济能力的群体，经济环境如何对“一餐饭”不会产生影响。而且从诸多新闻政策中我们可以看出，明年是国家大力抓经济发展的一年，且不说普通人消费信心的恢复，就只揣摩这大大小小的生意场合，总得有个体面的地方安放他们指点江山、高谈阔论的“梦想”不是吗？在我看来，不仅明年会继续涌现更多中高端湘菜的品牌，那些会所式湘菜、私厨上门等与之匹配的餐饮服务也会迎来发展的小高峰。

犹记得在疫情初期，同样也有人唱衰高端餐饮，认为只有开点亲民实惠的街边小馆才是保本的路子。但您猜怎么着？复苏最快的，恰恰是那些消费不低、私密性强的品质餐饮，记得在采访某消费不低的餐饮店时我从对方口中得知，大厅表现虽然一般但包厢甚至要提前好几天才能订到，对比之下是家常菜餐厅内的零散几桌。

不少以特色或精致闻名的中高端湘菜品牌，集中兴起于这几年，如果没有市场，也不会吸引来那么多的新老餐饮人想尽办法往里挤。显然在未来的这一年，竞争还将继续，市场的红火还会继续吸引那些渴望从中获利的人。未来的中高端湘菜会走向何方？会发展出怎样的特色？我们或许无法判断，但可以预知，明年或许会是中高端湘菜集中爆发的一年。

多条腿走路的“餐饮+”方式

此前餐饮为了自救，多数会开始主动经营外卖；有的餐厅还会通过增加宵夜、延长营业时间、产品零售等方式，来增加收益，秦皇食府、新长福、宴长沙、侯师傅等餐饮企业的包点，甚至还成为了品牌的亮点，在不少消费者心中留下印象。在这个过程中，部分餐饮则通过直播、社群营销等方式，积累了一定的线上运营经验……

你或许不曾想到，曾经只有堂食的年夜饭，如今也被湘菜人以预制菜和礼盒的形式呈现，并且广泛被消费者接受，甚至有成为主流之势。

以往看来，这些都不是传统的湘菜企业所擅长的内容。作为危机之下的应对措施，这也是餐饮企业的生命力。如今他已经融入了众多餐饮企业的日常管理和运营之中，而企业也仍然在探索更多能够获得收益的方式。你看过去说起餐饮，最多只有“外卖+堂食”双管齐下，如今，恐怕还要加上直播、新零售等等。

过去我们说“多一条路多一线生机”，但当下已经是“多一条腿走得更稳”。倒是有些期待，新的一年还会看到更多怎样更具新意的方式。都说餐饮是个综合业态，现在才真品出些味来。

湘菜中会融入更多年轻元素

从当下较为年轻的餐饮品牌如文尧里·大蒜小炒、北二楼大排档、东牌食堂、北门饭店等等，从装修风格到大字报式的宣传方式，保持着80年代的市井感。我们不讨论这种风格具体能流行多久，但可以看出他们都在做一件事，那就是他们并未守着过去流行的农耕风、乡土风，而是试图探索当下流行的审美，满足新一代消费者怀旧的情绪需求。

如何抓住年轻消费者，似乎是餐饮人永恒不变的话题。除了如文和友、茶颜悦色以及上述本就诞生于新时代的餐饮品牌之外，也有越来越多的湘菜老品牌“放下身段”，主动走入年轻群体当中。

首先不得不提的就是老字号火宫殿，此前的汉服秀、国潮品牌游园会、音乐节等一系列活动，就是为了吸引年轻人主动走进火宫殿，并与之产生更多的关联；而老品牌友友饭店转变思路做的“有国际范的老长沙味”，以及冰火楼旗下的子品牌冰火楼小馆，其出发点也正是为了迎合年轻消费群体的消费习惯和审美喜好。而鲤隐台更以鲤·铁板烧打破了传统中餐的就餐方式，以体验感和互动性更强的板前料理的形式，融合部分湘味，以此探索湘菜更多的可能性。

除了这些实际体验，湘菜品牌们也在宣传方式上以更加年轻的方式，来讲述自己的故事。味上湘菜馆，就以人物赵美丽的形象拍摄了一系列的美食制作视频，用幽默接地气的形象和充满趣味的故事，无心之中将品牌形象深入消费者心中。

可以看出餐饮品牌“年轻”，并不是说要完全抛掉自我，而是说要以一种更愿意探索的心态，积极融入当下环境。湘菜能够在全国遍地开花，除了本身口味基础之外，更重要的就是这种“年轻”的状态，不拘泥于传统菜品，不被所谓资深老道的经验所束缚住。

在新的一年里，或许会有更多湘菜人意识到这一点，开始主动向“年轻”转变。从产品、装修开始，逐渐深入至品牌的营销、管理、运营的方方面面，而我们也期待，湘菜会呈现更多不同的风格和类型。

供应链加速向品牌化、品质化提升

作为湘菜人，我们不仅要关注餐饮企业的发展，更要关注其背后的力量——供应链。今年3月，酸菜行业“地震”，殃及了不少无辜的从业者。但也正是这一次事件，提醒了无数的供应链企业：要主动将品牌形象深入更多人心中，而不能只是做一个“背后人”。

而被提及最多、网络热度居高不下的预制菜，也同样面临着来自消费者关于健康、食品安全的诸多担忧和质疑。但湖南预制菜品牌们也正在积极谋划，努力改变现状。如彭记坊提出建设湘菜的“工程研究技术中心”，就是为了助力餐饮和预制菜行业健康发展；而王栏树则在产品研发方向上，提出了“健康湘菜预制菜”，以调味极其简单的汽锅肉丸，改变预制菜在消费者心中曾经留下“添加剂过多不健康”的印象……

也不难发现，在过去的这一年里，湖南餐饮行业给予了供应链足够的关注度。在多场湖南预制菜企业交流考察交流，以及有关调味品、食材品牌等供应链相关活动中，看到了品牌企业们不仅在生产硬件上进一步提升，同时也有如林结巴、大湖水产等等在产品包装、口味上主动迎合消费者喜好，而做出的诸多尝试和改变。

尽管有人依旧并不看好，认为预制菜在过去一年的红利不过疫情下的特殊产物。但不可否认的是，在这个过程中，已经有诸多消费者开始改观，从预制菜年夜饭市场的火热就可以看出端倪——甚至连我们自己，都慢慢接受，甚至对于不同品牌的预制菜产品有了偏好“xx家的扣肉好吃”“xx家的鸡汁脆笋不错”。

那么我们有理由认为，如果把过去的这段时间视作“播种”，而即将到来的新一年，大环境正在变好，那么也将是这些追求品质的供应链品牌们生根发芽、加速成长的一年。

当然，这些分析和趋势未必能能在未来一一对应，仅作为饭后茶余的谈资，如有雷同纯属巧合。我们也真诚的希望，所有湘菜人能够在新的一年里，找准趋势，在自己合适的赛道一展身手！