来自青藏高原历史悠久的青稞文化

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了不同提取方式对青稞淀粉结构、流变特性及消化性能的影响，对青稞淀粉改性和加快青稞在食品工业中的应用具有指导意义。相关研究结果发表在《碳水化合物（Carbohydrate Polymers）》上。

青稞是西藏、青海、四川等地重要农作物，其籽粒中含有丰富的蛋白质、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，具有保健作用，但青稞粉在水中黏度大，在一定程度上制约了青稞淀粉工业发展。

*不同提取方法下青稞淀粉样品的颗粒形态及结构/图源网络

该研究比较不同提取方法对青稞淀粉结构、理化及消化性能的影响，结果表明，不同的提取方式会显著影响青稞淀粉的多尺度结构。碱法提取的青稞淀粉提取率最高，但抗消化性和热稳定性差。超声水提法提取的青稞淀粉具有较少的马耳他交叉，较低的分子量以及较高的破损淀粉含量。双酶法提取的青稞淀粉比碱法提取的具有更高的分子量和短支链淀粉含量，且显示出最高的相对结晶度和良好的短程有序结构，使其具有良好的热稳定性和流变特性。研究结果表明，酶法特别是双酶法具有最高的抗性淀粉含量，其可以通过保护青稞淀粉的结构来更好地维持其抗性。该研究为开发具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依据。

该研究得到国家重点研发计划等项目资助。

青 稞

青稞在青藏高原种植历史悠久,形成极富特色的青稞文化是公认的营养丰富和医药保健作用突出的小杂粮，同时也是藏族同胞主要的粮食作物。淀粉作为青稞的主要营养成分,具有独特的结构及性质。

主要分布在青藏高原地区，是藏族人民主要的粮食作物，被广泛应用于食品工业中，如酒精饮料、面食制品及焙烤等。青稞具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的营养特点，且青稞中富含β－葡聚糖，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用。2006年美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration）认定大麦（青稞）产品可以作为保健食品宣传。

青稞中平均含淀粉 59.25%、蛋白质 11.31%、非淀粉多糖 6.53%、粗脂肪 2.13%，且含有维生素及多种微量元素等。其中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖都有其特殊性，因此都有较高的研究价值。近年来，国内外对青稞的研究主要是对青稞中非淀粉多糖的研究，尤其是其中的 B-葡聚糖。

青稞中主要成分为淀粉，含量一般为58～67g/100g，其中直链淀粉质量分数在0%～45%之间，不同植物来源的淀粉在结构、糊化特性、淀粉老化特性等方面差异显著，而淀粉不同性质对最终食品的品质有决定性作用。

青稞的营养价值

β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌;通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。

膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。

稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg;维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。

微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

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