世界冰淇淋巡礼（二十六）｜素食天堂里的印度冰淇淋（附制法）

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谈起文明古国印度，您会想到什么？

是杂耍一样的阅兵典礼？

是节奏明快、表情与动作都十分丰富的印度舞？

还是厨师挥舞得虎虎生威的印度飞饼？

其实，这些都是印度人精彩生活的一部分。

印度位于南亚次大陆，与中国隔（喜马拉雅）山相望，面积298万平方千米，人口却有13.26亿（2019年），是世界上人口密度最高的地区之一。印度东北部同孟加拉国、尼泊尔、不丹和中国接壤， 东部与缅甸为邻，东南与斯里兰卡隔海相望，西北与巴基斯坦交界，东临孟加拉湾，西濒阿拉伯海，海岸线长5560公里，也是一个由100多个民族构成的统一多民族国家，主体民族为印度斯坦族，约占全国总人口的46.3%。

街头叫卖香蕉的印度小贩

作为世界第二大人口大国，印度经济产业多元化，涵盖农业、手工艺、纺织以至服务业。印度2/3人口仍然直接或间接依靠农业维生，近年来服务业增长迅速，成为全球软件、金融等服务业最重要出口国。全球最大的非专利药出口国，侨汇世界第一。

热浪来袭时，印度一对父子在冲水降温

印度为热带季风气候，每年10月至翌年2月为凉季，平均气温10℃以上 ；3～6月为热季 ，高原中部平均温度达35℃左右，热浪来袭时，可升温至50℃以上。因此，印度非常适合农作物生产，特别是热带蔬菜、水果产业十分发达，因此，印度也是全世界素食人口最多的国家，有5亿人是吃素的，其中还有2亿是鸡蛋都不吃的完全素食者。

为了迁就这个巨大的市场，印度麦当劳还特地开设了全球首家素食外卖站。老麦都得低头，就更不用说Pizza-Hut了，他们在印度的连锁店早就把菜单上超过一半的选项换成素菜了。于是印度也有了个诱人的雅号“素食天堂”。

这与印度人奉行的“不害”理念也有着密切的关系。受到上古吠陀思想的影响，差不多印度各大思想流派和宗教信仰都接受了因果循环的说法，他们都相信世间众生的生死轮回，没有任何一个生命的终结是真正的终结，它总会「投胎」转世，再以另一种形式，另一种面目出现在这个世界。

于是，在印度街头，你总可以看到成群结队的牛儿在悠闲地散着步，与繁忙的车流相得益彰。而牛奶作为印度人的重要蛋白质来源，在当地人生活中同样扮演着不可或缺的角色。据FAS/USDA2015年的数据表明，世界上最庞大的牛群在印度，大约有3.01亿头，约占世界的31.21%（是澳大利亚的11倍）；全球牛奶产量第一的国家也是印度，年产量约为1亿吨；全球牛奶消费量最大的国家，还是印度（人均消费量约为中国的三倍）。丰富的牛奶资源为印度冰淇淋产业的发展、繁荣带来了得天独厚的条件。值得一提的是，和许多地方运用荷兰花牛奶制作冰淇淋不同，印度的奶基冰淇淋都是用当地野放水牛奶制成，营养更全面，也更加健康。

婚礼上，丈夫给妻子喂食冰淇淋（历史资料）

冰淇淋传入印度，是19世纪中叶。当时的冰淇淋还是以手工生产为主。而销售渠道则是各地推着三轮车的小贩。

直到今天，这种冰淇淋车仍然在印度街头俯拾皆是，为人们带来甜蜜与清凉。

印度冰淇淋工厂一景

直到2003年前，印度饼干和冰淇淋属于小型工业(SSI)。《防止食品掺假法》(Prevention of Food Adulteration Act)规定，冰淇淋中脂肪的最低含量为10%。这项法案还将所有冷冻牛奶制品都划归为冰淇淋，从而必须完全遵循官方制定的配方。一个新配方要想获得法律批准，可能要耗时三年之久。

不过在现实中，印度冰淇淋生产商可不是凡事都听政府的，尤其是近年来印度联邦法律放松对工商企业的管制，加之民众生活水平的提高，当地冰淇淋产业呈现出了多元化发展的局面。

吃冰淇淋的印度小姑娘

近年来，由于印度的夏季日渐炎热，冰淇淋消费呈上升趋势，冰淇淋和冷冻甜品的新产品开发水平有所提高，因为新口味和新产品具有较高的定位和附加值。印度人每年平均消费400毫升冰淇淋，这与美国人平均消费22,000毫升或普通中国人均消费的3200毫升相比微不足道。但是，该数字仅对印度有组织的冰淇淋部门有效，实际消费率可能会高得多的情况。

据全球第一商业数据平台Statista统计，2019年印度冰淇淋和冷冻甜点销量为51.9万吨，比2018年增长了5.9万吨，继续保持高速增长态势。而在今年3至6月份因席卷全球的重大公共卫生事件影响，印度85-90%的冰淇淋和冷冻甜点均销量下滑，全行业预计损失将达6000亿卢比（约合600亿元人民币）。

Amul的巧克力牛奶冰淇淋

在量产型冰淇淋方面，古吉拉特邦合作牛奶营销联合会有限公司在2019年仍然是冰淇淋的领导者，其受欢迎的品牌Amul继续表现良好，尽管失去了边际价值份额，但仍实现了两位数的增长。Amul采取了许多举措来应对高度分散的类别中日益加剧的竞争并实现更高的渗透率，其中以新的分销策略为核心。此外，Amul也是世界十大冰淇淋品牌之一，在国际上享有崇高的盛誉。

市场占有率排名第二的印度冰淇淋生产商是Mother Dairy，它是印度政府组织——国家乳业发展委员会（NDDB）拥有的品牌，也是印度最大的牛奶和奶制品生产商，业务遍及全国。Mother Dairy生产的冰淇淋非常出色，并且还提供全国范围内广泛的普通和特种冰淇淋。

紧随其后的是联合利华印度品牌Kwality Walls。它是印度冰淇淋巨头Kwality和英国公司Walls的分支。该品牌也是HUL在印度销售的“ Heartline”系列的一部分。Kwality Walls冰淇淋现已在40个国家/地区销售。

此外，印度Devyani Food Industries Ltd与法国冰淇淋厂商Candia 的合资企业Creambell、Baskin Robbins、哈根达斯、Vadilal（成立于1907年）、Dinshaw's、Havmor、Hangyo分别排名第4至第10名。

Hangyo的素食冰淇淋产品

而印度的植物基冰淇淋生产近年来也方兴未艾。小品牌在其中尤为积极。例如2018年7月，印度芒格洛尔市的Hangyo冰淇淋公司就推出了基于椰子酱为材料的素食冰淇淋，受到了政府的好评。

Cocolicious制作的菠萝蜜口味的纯素食冰淇淋在婚礼上大受宾客欢迎

此外，泰米尔纳德邦的Cocolicious采用椰子奶和杏仁奶等关键成分制成的冰淇淋也在当地大受欢迎，并在2020年为媒体报道。素食新风已经成了印度冰淇淋产业中任何生产商都不能忽视的一股潮流。预计全国各地对纯素食，植物性冰淇淋的需求将继续增长，各公司纷纷呼吁在这个新兴的新的市场中建立稳固的地位。

整体而言，印度冰淇淋的销售仍然高度分散，这是由于遍布全国城市的众多本地冰淇淋制造商的存在。这些中小型企业往往由印度的区域乳业合作社所有或由其控制，使它们具有强大的区域影响力，他们中很少有人设法将业务扩展到本国以外的地区，而且尚未实现全国发行。值得一提的是，印度虽然是冰淇淋的净进口国，但是也有产品出口海外，Amul的产品在中东和东南亚的第三世界国家深受欢迎就是一个例子。2019年，印度冰淇淋出口额为678.7万美元.

印度CPI年率（2015至2020）

另外一个不可忽视的因素是，印度近年来经济发展提速的同时，原材料成本也在上升，干果，糖，燃料和乳制品涨价也令印度冰淇淋生产商利润空间被压缩。

当然啦，由于印度家庭人均月收入（分母包括不就业的女性、幼童和长者）约为9500卢比（2019年，印度劳工部，10卢比约合1元人民币），故普通人要消费35至45卢比一根的量产型甜筒、冰棍就显得有些奢侈，更不用说餐厅、烘焙店里那些动辄上百卢比的大厨特奉。

怎么办？难不到我们聪明的三哥！

印度的流动“铁辊冰淇淋”商贩

这不，印度街边的冰淇淋店也随着短视频的普及，“火”遍了世界各地。

首先是最简单的硬冰冰淇淋。

印度的硬冰冰淇淋可是实打实的“硬碰硬”。

当地小贩往往把冰装在透明的玻璃罐里，用于吸引来来往往的人群。

待到消费者忍不住吞咽口水的诱惑而取钱时，小贩就取出一块冰塞进别有特色的粉碎机里，待到压碎成冰沙，便把冰沙装到塑料碗里，再洒上一点红红绿绿的酱料，插上一根吸管，大功告成！价格嘛，只要10卢比。

再说印度街边的软冰冰淇淋。

那可是真开挂了！

印度的制冰厂产品链很长，除了提供其他国家的制冰厂制作的长90cm、宽40cm、厚20cm长方体冰块外，还能生产一种直径约为40cm，长120cm的水冰圆柱体。

对，你没看错，就是这种圆柱体冰柱被印度小贩搬来放在冰淇淋店里，并用两根大约可以保持0°倾斜角的金属圆柱插住冰柱两头，制作冰淇淋最重要的硬件——“热交换器”就完成了！

然后，小贩就把配置好的含有水牛还原乳、乳粉、果汁、香料的冰淇淋原浆根据客人的需要洒在冰柱上。接着就转、转、转，一边转再一边用手拿起不锈钢刮刀，把“冰柱”冰淇淋从滴淌着冷水的“热交换器”刮下来，接进金属或塑料盘里。如果需要鹰嘴豆、莲子、绿豆、可可粉、咖喱粉、薄荷沫等“顶料”还可以另外加价。

总体上算，这样的冰淇淋200g只需30卢比，比起工业化生产的甜筒来划算不少。关键是，经过这些年街边冰淇淋铺的激烈竞争，印度的街边软冰冰淇淋店普遍开发出了出人意表的“镇店法宝”——秘密就在他们浇上滚筒的红红绿绿的浆料里，如果您在某处窄街陋巷尝到了惊为天人的甘甜，千万别问是什么成分，因为答案永远是蒙拉丽莎的微笑加一口咖喱味的印度英语：“Sorry，I can’t tell you！”

19世纪的冰淇淋机

其实，这种印度“滚桶软冰冰淇淋”作为印度国粹已经存在了超过100年历史，横跨了三个世纪，原理是19世纪美国冰淇淋桶的印度版本，只是印度的经济特点令其保存到了现在，成为了各地游客参观的风景。

而在特色手工冰淇淋店方面，印度孟买的K. Rustom Ice Cream和Natural Ice Cream Parlour是各国游客点赞较多的商铺。

K. Rustom Ice Cream

首先说说坐落在87 Veer Nariman Road | Stadium House, Mumbai 的K. Rustom Ice Cream，其拿手产品是各种冰淇淋三明治，用薄薄的威化华夫饼夹住水牛奶制成、佐以马齿苋、哈密瓜汁或青瓜汁、芒果汁的奶油冰淇淋，咬起来弹牙又清凉，无怪乎游客在点赞的同时总忍不住抱怨，“怎么停车位和座位都被人占光了？”

Natural Ice Cream Parlour的产品和景致

其次是开设在& 2 Shop 1 | Near Amar Juice Centre, Jvpd Scheme, Mumbai的Natural Ice Cream Parlour，它从1984年开业至今已走过了30多个年头，也是印度最著名的手工冰淇淋店之一，其特色就是适合素食主义者的冷冻果蔬及果蔬冰淇淋。

此外，孟买还有Ice Cream Factory、Ice Cream Factory & Shahi Durbar等著名冰淇淋店铺在迎接着四面八方的游客。

如果有人问，印度冰淇淋里最具特色的是哪种呢？

我会想一想之后答到，芒果Kulfi冰淇淋。因为这种冰淇淋脂肪含量低，纯属植物基冰淇淋，制作简便，含糖量能够自控，也能充分体现印度的热带风光特色和活力四射的人文风情。

⒈ 将芒果切成小块，与枫糖浆，杏仁粉（我更喜欢将生杏仁混合）和椰奶混合均匀。

2  在一个大碗中，将椰子奶油，豆蔻粉和芒果果肉加入混合的混合物中，并均匀搅拌。

3  在冰棍模具中撒一些碎开心果，然后倒入混合物。

在此，特地鸣谢贡献这道印度冰淇淋制法的Uma Srinivas女士，让我们得以一窥印度别出心裁的饮食文化。

印度是佛教发源地，而泰国则是南传佛教中心地带。除了佛教的润泽，泰国还是世界第11大冰淇淋出口国，泰国的冰淇淋有哪些匪夷所思的创意？泰国冰淇淋又经历了怎样的发展历程？敬请关注：《世界冰淇淋巡礼（二十七）：奇招叠出的泰国冰淇淋》。

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