世界冰淇淋巡礼（八）｜越南篇：跨越四种文化的恋曲（附制法）

京都·平安神宫

听说，回味唐风，得去日本。

首尔·南大门

听说，体验明韵，需往韩国。

河内·国子监

那么，感受宋情，就得步入越南。

公元前214年，秦始皇嬴政大军越过南岭，征服百越，设置交趾郡，越南前身骆越即在其中。

19世纪法国人拍摄的越南官员照片（修复·上色版）

公元968年，越南脱离大宋国独立，遂成东亚大陆各国藩属，却也保留了许多散佚的风物。

从戏剧、文学到绘画、服装、建筑，越南处处可见华人文化的影子。

尽管19世纪法国人的殖民大大改变了越南的面貌。但也带来了冰淇淋，这种冰凉、甜蜜的小食品。

越南共和国（1954-1975）一处美国人常去的酒吧

不过，在法治时期（1858-1940，1945-1954）的大多数时候，越南冰淇淋还只是少数法国餐厅的附属品。而到了两越并立时代（越南社会主义共和国和越南共和国，），方有美国军方与两家美国牛奶厂签约，向越南引进了冰淇淋，目的是建立数十家冰淇淋工厂。

然而，1975年两越统一后，越南冰淇淋产业发展因越柬战争（1978-1989）、中越战争（1979-1989）中断数年，直到20世纪90年代方才重新起步。

再出发的越南冰淇淋却是势不可挡，特别是1995年美越建交以来，越南冰淇淋市场规模一直以双位数比例扩张，2013-2016年，越南冰淇淋年均销售额增幅达15%（越南网，2017）。其中，大约70％的冰淇淋是通过零售点出的，用于当场消费或作为外卖冰淇淋。其余的30％是在餐厅和咖啡馆等食品服务点出售。越南冰淇淋的快速发展，与16至30岁的年轻人口占比达14.6%（2018）有密切关系。年轻人，总爱尝试新奇的花样。而越南冰淇淋也有幸成了越南、法国、美国、韩国的文化在此交融的见证者。

Kido的部分冰淇淋产品

目前，越南最大的冰淇淋生产商是成立于1993年的KIDO GROUP，占据越南35%的冰淇淋市场份额（2017，越南网）。在其27年历史里，KIDO一直是越南糖果行业的市场领导者，旗下的产品包括海绵蛋糕、面包、月饼、曲奇和冰淇淋等。利用现有的基础，KIDO的目标是保持在冰淇淋、乳制品和乳制品相关产品中的市场领先地位，并将产品组合扩大到速食面、调味品、调味酱、食用油等主食类中。咖啡和包装食品，以照顾满足厨房和满足客户的需求，成为越南和东南亚的重要食品供应商。

据欧睿国际研究显示，KIDO在2018年度单份乳制品冰淇淋和散装乳制品冰淇淋中继续排名第一。得益于较高的品牌知名度和消费者忠诚度，其领先的Merino和Celano品牌在价值销售中占有很大份额。

TH Food Chain部分冰淇淋产品及售价（截自官网图片）

此外，新产品的增加供应和TH Food Chain等新参与者的加入，为越南冰淇淋产业带来了变数。TH Food Chain于2018年进入冰淇淋领域，预计将在预测期内扩大冰淇淋和冷冻甜点的整体规模。但是，到目前为止，该类别还没有像预期的那样迅速发展。

而外资冰淇淋在越南的表现亦是可圈可点。联合利华越南品牌于2019年在该类别中的价值份额连续第五年增长，其销售额在整个2014-2019年期间增长了两位数，现在联合利华在越南约占据10%市场份额。美国Baskin Robbins冰淇淋在越南迅速扩张，哈根达斯、Fanny、Swensen 和 Bud’s等公司也已进入越南市场。

位于胡志明市的一家Baskin Robbins冰淇淋店内景

其中，Baskin Robbins在越南的表现尤其抢眼。2012年，从事农业和地产的Ngoi Sao Xanh公司获得了该品牌的特许经营权后，便在胡志明市开设了3家专卖店，2013年东亚春节期间，Baskin Robbins的销量即实现了Ngoi Sao Xanh公司的全年计划，还不得不从美国空运补货。截至2020年5月，Baskin Robbins在越南的分店已达52家。

外资冰淇淋能在越南大显身手，与越南近年来经济改革的持续推进有着密切关系。2018年，越南包括冰淇淋在内数千类来自东盟其他成员国和日本的进口商品关税已降至零。

越南当地特色冰淇淋同样具有特色。椰子是东南亚国家冰淇淋中绕不开的主题，而越南的椰子冰淇淋和马来西亚的椰酱拌奶油冰淇淋、泰国的椰青基冰淇淋不同，是用搅碎的椰肉与奶基冰淇淋混合，这种街头小甜品吸引了当地和外国游客的注意。

与此同时，韩国冰淇淋在越南也方兴未艾。2015年开业于河内的韩裔美式冰淇淋店Pow Pow Snow体现了越南日益增长的烹饪多样性以及全球对冷冻甜点的不同诠释。不知何故，老板金永宰（Kim Yong Jae）设法将三种不同的冰淇淋传统融汇到同一菜单上。

Pow Pow Snow售卖一种名为patbingsu的韩国冰淇淋产品，可翻译成红豆沙（pat）和冰片（bingsu）。刨冰轻轻地浸入奶油中，然后以简单的三连冠配料（小红豆，年糕和各种坚果粉）作为馅料，是现代patpingsu的不起眼的开始。进入21世纪后，patbingsu已经发生了很大的变化：雪花不再只是冰；多种口味的乳状浓缩物已变得流行，并按照当前的标准（抹茶，咖啡和奶茶）混搭。

河南一家TràngTin连锁店门口的消费者

值得一提的是，法系冰淇淋在越南依旧有着崇高的地位。有案可查的第一家专业冰淇淋店是1958年开设在河内的TràngTin——它以经营廉价法式冰淇淋而著称——尽管当时的河内已是越南社会主义共和国首都，但是该国政府对于中小企业的宽容在紧张的战争时期也可见端倪。

从TràngTin满意而归的大人与孩童

如今，TràngTin的连锁店完全统治了河内的市场。早上9点钟TràngTin一开门，便有大量消费者蜂拥而至，他们甚至来不及关掉正在运转的摩托车发动机。为此，一些店铺雇佣了守卫来维持秩序。

只不过，逐渐宽裕起来的消费者对TràngTin并非全是赞誉，21岁的Hanoian Lanka Hoang解释道：“TràngTin并没有改变，他们制造冰淇淋的方式是一成不变的：其他所有人都已经改变了。年轻的越南人想要新的和外国的。”

越南的一家fanny冰淇淋专卖店

这种变化的一个例子是高端冰淇淋品牌范妮（Fanny），这是法国-越南合资企业，由法国厨师让·马克·布鲁诺（Jean-Marc Bruno）于1994年创立，其使命是提高越南冰淇淋的质量（和价格）。

Fanny使用更高品质的表面奶油，使口感更浓密，并利用越南丰富的热带水果和香料来制作独特的口味，如刺五加，鳄梨，榴莲，小米和举世闻名的越南咖啡。

驰名世界的越南咖啡冰淇淋是越南法系冰淇淋的最杰出代表，制作起来并没有想象中复杂，现在，中国的天猫网店上已有大量的越南咖啡出售。越南咖啡冰淇淋美味的秘诀在于使用甜炼乳和越南咖啡豆，仅需24小时就可在家自制，且不会因为摄入过多咖啡因而失眠。

1 把浓奶油倒入一个拉链上的袋子里，放在一个装满冰水的碗里。这将作为一个冰浴，以迅速冷却冰淇淋基质。

2 在平底锅中，混合牛奶、加糖炼乳、咖啡和盐。用中火慢慢煮，定期搅拌，直到混合物开始蒸。从高温中取出；盖上盖子，浸泡15分钟。用细网筛滤去地面。

3 把牛奶混合物放回中低热直到它开始蒸。

4 同时，在碗里打蛋黄。慢慢舀入一些温热的奶油混合物，每次1/4杯左右，用力搅拌。继续一次用勺子舀一点温热的奶油，直到大约一半的奶油混合物混合在一起，蛋黄混合物摸起来是温热的。你想逐渐地这样做，这样做会使蛋黄变软而不是煮熟。

5 将蛋黄混合物倒入平底锅中，并返回中低热状态，不断搅拌，直到混合物稍微变厚并覆盖在抹刀背面，大约5到7分钟，或直到达到大约170华氏度。不要让它沸腾。

6 将混合物通过筛子倒入装有冷奶油的袋子中，丢弃固体。密封袋子（尽量挤出空气），并浸入冰浴中。冷却至室温后，从水中取出并冷藏至完全冷却，至少2小时，如果可能的话，至少过夜。

7 当冰淇淋基质完全冷却后，按照制造商的说明在冰淇淋机中搅拌，直到冰淇淋达到软服务的稠度。转移到冷冻室安全的容器中，冷冻至少2小时或过夜，直至牢固。

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