【科普】“味精真的被误解太久了”上热搜，你多久没吃味精了？

近日，一条“味精真的被误解太久了”的消息上了热搜。记得小时候，厨房里的味精地位几乎和盐一样，做菜时总要放一点提鲜。可能是由于外形问题，味精这种白色结晶的颗粒形态，实在太容易让人联想到化学合成的工业产品了。

其实味精的制作过程出乎意料的“生物”。味精是以大米或淀粉为原料，经过谷氨酸菌的发酵，通过细菌来合成的。最后再进行提纯和结晶，得到纯度高达99%的谷氨酸钠，也就是我们俗称的味精。味精的外表，正是由于其高纯度决定的。就像盐、糖、小苏打一样，纯度越高，外表看起来越“化学”。

而且味精本身也不算人类的“发明”，只能算“发现”。1908年，是日本科学家池田菊苗，从海带的成分中分离出了谷氨酸钠。可以说味精从“出身”到“生产”，都是很“绿色”的。味精也是现实生活中，我们最常用的一种增鲜剂。

虽然现在家中直接用味精的场景少了，但味精并没有消失，而是藏在其他调味料背后，作为主要的增鲜成分。比如看一眼鸡精的配料表就会发现，排在第一位的配料就是味精。也就是说鸡精的成分中，味精的含量是最多的。还有鸡精的衍生品，蔬菜精、蘑菇精……配料表第一位都是味精。

这么看，味精可真是调味品界的“劳模”，“挨着最多的骂，干着最多的活”。除了上面这些调味品，酱、酱油、耗油、腐乳、料酒、薯片、虾条、辣条、方便面、面包等都可以加入味精。在如今这个时代，就算做菜不用味精，通过其他调料、零食、餐馆、外卖等途径，也会不断地摄入味精。

对于味精，其实只要记住两点就行了。首先味精和其他氨基酸盐一样，不太耐热。味精长期受热或加热到120℃时，会生成有毒无鲜味的焦性谷氨酸，即羧基吡啶酮。虽然不是剧毒物质，但也没什么营养。所以味精最好在出锅前少放一点就够了。

其次，3岁以下的儿童，应该培养清淡的口味，让孩子们熟悉食物本身的味道。除了适量用盐，像味精、酱油、耗油、香料等调味料，尽量少用或不用。

味精的发明和使用，主要还是为了人们方便。海带、紫菜、虾米、蘑菇等很多食材中，都含有天然的鲜味成分，只不过含量并不高。想要把他们的滋味完美地发挥出来，需要非常高超的厨艺和食材配比。而以味精为代表的鲜味剂，很直接粗暴的解决的这个问题，让普通的饭菜也变得有滋有味起来。但这并不是说人们离开味精就不行，吃不吃味精，选择权还是在我们自己手里。

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