新定义背景下团餐预制菜高质量发展的思考与探索

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“我们要基于现在新的定义去探讨预制菜的发展。”窦大海认为，过去几年间关于预制菜争议不断，而去年国家六部委出台文件中明确的预制菜的定义和先前有比较大的区别，在这种情况下，如果还在纷纷讨论那些不符合国家定义标准的产品是没有意义的。

2024年11月29日-12月1日，由中国预制菜产业商协会联盟、福建省乡村振兴促进会、福建省乡村振兴基金会指导，建发会展、思尔福主办，广东省团餐配送行业协会、团膳网、福建八闽优品网络科技有限公司联合主办的思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，好煮夫预制菜创始人、山东财经大学工商管理学院教授、同济大学企业管理专业博士窦大海，在第二届中国团餐经营智囊交流会分会场，进行了《新定义背景下团餐预制菜高质量发展的思考与探索》的主题演讲。

新定义背景下团餐预制菜高质量发展的思考与探索

以下为现场主题分享实录：

虽然预制菜这个概念在最近三四年里已被频繁提及，但在今年再谈此话题时，很多形势和从业同行的想法已发生了显著变化。因此，我们有必要在新形势下重新审视预制菜与团餐的关系。

我将从三个方面进行分享：

一、预制菜产业的形势变化

预制菜概念的火爆顶点出现在去年一月份。在此之前，其实已有很多同行在关注这一领域，尤其是在21、22年疫情期间。那时，更多关注预制菜产业的并非团餐同行，而是资本和消费者。

在疫情封控期间，预制菜在很大程度上解决了我们吃饭的便利性问题，发挥了重要作用。同时，行业内部的资本也已关注到，包括团餐在内的很多餐饮供应链都在实现菜品的工业化和标准化。大家普遍认为，这种标准化和工业化的生产将是中国餐饮行业，包括团餐行业未来的发展趋势和方向。

大概在18、19年之后，尤其是21、22年期间，资本对预制菜的关注度极高，很多企业因此受到了资本的青睐，获得了投资。同时，也有一些原本不从事此行业的企业，因疫情冲击而转战预制菜领域。

这一切的关注点高峰出现在23年1月，中央一号文件专门提出了培育和发展预制菜产业。这简短的几个字，却使得整个行业对预制菜的关注度达到了顶峰。从23年初中央一号文件出台后的短短半年时间里，包括在座的很多企业都曾考虑过是否要涉足这个行业，或者已经实际在投资或参与预制菜项目。

然而，当一个行业的热点达到高峰时，往往也意味着这个行业的问题开始浮现。预制菜的转折来得相对较快。去年九月份，咱们同行在江西赣州进行中小学营养餐配送时，由于新投入的工厂在标准、条件等方面都设计得很好，但突如其来的供应链问题使得企业依托传统生产方式难以满足供应需求。因此，在使用时大量采购了预制菜。

从法律角度来看，所有操作都是依法依规进行，采购的产品也都是合法合规的，且咱们的中央厨房建设规格很高，所以企业邀请了很多学生家长来参观。但在参观过程中，家长们发现大量预制菜产品，且部分产品的配料表中含有他们不明白的添加剂名称，如防腐、增色增香和锁水等添加剂，这引起了家长的强烈不满。

有家长将此事发布在网络上，不知是否有人带节奏，但此事迅速发酵，预制菜进校园一下子成了全国人民关注的焦点，甚至有人将其上升为是否毒害国家青少年的问题。虽然“毒害”一词确实过激，但当下预制菜产品在工艺不够先进、口味不够稳定的情况下，很多企业确实使用了大量添加剂，这让人心存疑虑。

紧接着，又发生了出口日本的月饼含有国内允许使用但日本不认同的添加剂事件，按照当地法规可能超标，这些产品又被召回。这一系列事件使得公众对预制菜的舆论出现了完全转折，大家开始疯狂讨论预制菜的各种负面问题。

正因如此，一方面国家在中央一号文件中提出要发展和培育预制菜产业；另一方面，消费者和老百姓对预制菜又产生了诸多负面舆论和焦虑顾虑。国家因此加快了出台关于预制菜相关法律和文件的步伐。

其中最具代表性的是在2024年3月，国家六部委明确提出了预制菜的定义，并在推动预制菜高质量发展的文件中予以明确。这个定义的出台是在23年11月就开始征求意见的，且征求意见稿和最终出台的定义之间发生了巨大变化。

我们知道，出台这样的定义是规范整个行业底线基础的标准，让大家先弄明白到底什么叫预制菜，以及叫预制菜和不叫预制菜意味着什么。这实际上是在划一条线，将市场上所能见到的产品和企业的产品进行划分，线以内的叫预制菜，线以外的则不叫预制菜。

这其中需要考虑很多因素，既要考虑公众的关切和焦虑，又要考虑企业的发展和产业未来的发展。这个定义在征求意见稿发布后，引起了包括专家、企业和消费者等各方面的共同关注。在不断讨论的过程中，这个定义悄然发生了很大变化。

但仅仅一个定义并不能解决预制菜行业未来如何规划、如何发展以及如何打消公众对预制菜的焦虑和顾虑等问题。紧接着在今年七月份，可能很多同行都看到了《食品安全国家标准（预制菜）》的征求意见稿。从明确定义到出台食品安全国家标准，这又是一大步迈进。

然而，我们原本以为这个国家标准会在今年年底前正式发布，但目前来看可能还需要一段时间，至少现在我们还没有看到要正式发布这个标准的信息和动向。

这些是我们从去年一月份以来在预制菜产业中看到的各种变化。

二、关于预制菜定义的变化

在预制菜定义的征求意见稿和最终发布的国家六部委定义中，发生了很大变化。首先来看最终成稿与征求意见稿中相同的文字表述有哪些。

首先，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，这一点前后表述一致。

其次，都提到了经过预加工，但在最终定义中去掉了“调味”两个字。征求意见稿中包含调味，而最终定义则去掉了。这可能与现在市场上大量盛行的生调制品有很大关系。不过，腌制被保留了下来，腌制和调味从工艺上来讲有相似之处，但不能完全替代。因此，我们把这种调味的加工从最终的预制菜定义中去掉了。

另外，“加热后方可食用的预包装菜肴”这一表述也基本一致。

不一致的地方较多，且每个调整背后都对这个行业产生着很大影响。在最终的定义中，首先明确了一个词叫“预制菜也称预制菜肴”。这句话看似简单，但实际上影响很大。因为在没有这个定义之前，大家对预制菜的定义经常会陷入广义预制菜和狭义预制菜的概念中。所谓广义预制菜就是所有的预制食材都可以被称之为预制菜，我们那时候说预制菜是一个筐，什么东西都可以往里面装。而狭义预制菜则专门指的是复刻传统烹饪出现的菜肴类产品。现在我们的最终定义很清楚地将预制菜定义为狭义预制菜的概念，即预制菜也称预制菜肴。这个表达很清晰，而且放在了最前面。

原来的表述是添加或不添加调味等辅料，不使用添加剂。现在把添加和使用改了一下。大家要知道，“使用”这个词意味着只要产品中包含了不论是添加剂还是调味料，都算是使用了。添加是一种企业主动的行为。

在预制菜讨论稿刚出现时，大家曾讨论过一个话题：只要是干过预制菜的人都明白一件事，即企业不主动添加防腐剂或其他食品添加剂，但在生产过程中难免会代入一些添加剂或防腐剂，因为使用的酱油、醋等调味品本身就包含了一些添加剂和防腐剂。这些东西会随着生产过程直接带入产品中，在检测时是有可能发现的。如果说不让使用，但又找不到完全没有所谓零添加的各种调味料和辅料，那产品到底是使用了还是没使用就说不清楚。

所以现在对于调味料等辅料，你说使用或者不使用并不是一个严格的限定，但防腐剂企业绝对不允许主动去添加。一旦添加了就划在线外，就不叫预制菜；企业不主动添加，就可以被称之为预制菜，这是它的变化。

原来的表述中有一个“工业化预包装菜肴”，现在把“工业化”挪了位置。原来说经预加工，现在叫经工业化预加工；原来落脚在工业化预包装菜肴上，现在改为预包装菜肴。也就是说你的加工环节可以工业化，但如果直接定位为工业化预包装菜肴，可能会对消费者产生很多误解。所以我们现在称之为预包装菜肴，但其预加工环节是可以工业化处理的。

前面提到的“调味”这个词也被去掉了。

再一个变化是原来的表述中储存、运输、销售环节需要保持冷藏或冷冻条件，现在改成符合产品标签和标明的储存、运输和销售环节。我们知道原来预制菜大类按照储存条件可以分为常温、冷藏、冷冻三种。按照原来的讨论和征求意见稿，常温预制菜是被排除在预制菜定义范围之外的。但有很多做常温预制菜产品的企业一直在努力为自己争取生存空间，希望也能被纳入预制菜的定义范围内。所以经过讨论后，最终形成的定义是只要符合产品标签标明的储存、运输和销售条件就可以，常温产品也就可以被纳入预制菜的定义范围内。

我们要基于现在新的定义去探讨预制菜的发展。因为到现在为止，在这个行业里大家依然可以看到预制主食并不被称为预制菜，但现在各行各业的论坛、协会、政府平台上所统计的预制菜产值等都是包含这些东西的。

新定义明确说了不添加防腐剂才能被称之为预制菜，但现在无论是添加还是不添加，只要是预制食材和菜肴都被称之为预制菜。在这种情况下，我们去讨论预制菜，如果还在纷纷讨论那些不符合国家定义标准的产品就没有意义了。

我们必须要在新的国家六部委定义范畴内去讨论，符合这个定义的标准的预制菜产业高质量发展，我觉得才有意义。因为未来所有出台的政策一定是围绕这个定义去出台的；无论我们市场上现在是否完全认可和接受，但未来国家在这种产业发展上支持或扶持的所谓预制菜产业、预制菜企业或者所推广的预制菜产品一定是符合六部委新定义的新的产品。其他叫预制食品或者预制食材，但不被称呼为预制菜的产品，作为行业内的人我们要在这个定义之下要明白这个事情是怎么规定的。

以前的表述是加热即可食用，现在是加热熟制后即可食用。现在把一些半成品或者中间品的产品、没有完全熟化的产品也放在了这个范围之内。

我们明确了这个定义之后，再来看当下预制菜产业的行业现状大概是什么样。

三、 预制菜产业的现状与未来：

企业、资本与消费者的微妙博弈

我想从几个方面来谈。

首先从政府的角度来看，我们会看到政府依然在一如既往地推动预制菜产业的发展。山东省最近又颁布了推进预制菜产业高质量发展的文件。我本来还想把这个文件的截图拿出来给大家看，但还没来得及放，不过我看到思尔福发给大家的杂志已经把这个文件和相关的访谈都放在了杂志上。除了山东省还有很多其他地方政府的文件。

你会发现尽管现在预制菜这个事情受到公众的高度关注，而且关于它的负面舆论依然非常多，但政府坚定不移地推进预制菜产业高质量发展的方向从去年一号文出来一直到现在一直都没有变化。

这个我相信大家要多去看、多去关注。因为我们现在很多思路过多地受到网络上观点的影响，大家还是要多去看看作为这个产业最终推动者和主导者的政府他们的态度是什么样的，这对大家会更有帮助。

第二个从企业角度来看。谈及预制菜产业，从企业角度来看，这个话题充满了趣味与矛盾。去年上半年，我参加了一个论坛，当时的课件上有一句话让我印象深刻：

“企业说自己的产品是预制菜，理直气壮；你要说别人的产品不是预制菜，就好像在耍流氓。”这句话生动地反映了当时业界的心态。中央一号文提出要培育和发展预制菜产业，这使得各个企业都纷纷争相证明自己的产品属于预制菜范畴，生怕错过这个行业的风口。

然而，预制菜的负面舆论一出现，情况就发生了戏剧性的变化。许多企业开始急于撇清与预制菜的关系，强调自己的产品是预制食材，而非预制菜，甚至对产品的包装进行了调整，从成品改为半成品，从单一包装改为ABCD多种包装组合，生怕被消费者贴上“预制菜”的标签。这种犹抱琵琶半遮面的心态，既希望享受政策红利，又害怕消费者的负面看法影响品牌和产品销售。

资本的态度也经历了类似的转变。原本，资本对预制菜产业非常看好，但投资都是有周期的，基金需要在一定的时间内实现有效退出。预制菜的负面舆论使得资本未来的投资面临巨大的不确定性。原本已经投资的项目或许还能继续，但新的投资就变得非常谨慎。资本现在选择在旁边观望，等待政策更加明确，市场尘埃落定后，再寻找新的投资标的。

消费者的态度则更加有趣。我曾在抖音开了一个账号专门讲预制菜，去年下半年的时候，评论区的骂声此起彼伏，非理性的、无端恶意谩骂的帖子删都删不过来。

我当时甚至担心这个行业是不是要出大问题了。然而，随着时间的推移，我发现了一个有趣的现象：骂的人依然在骂，买的人依然在买。需要预制菜的人永远都需要，抵制预制菜的人可能永远在反对。而且，现在骂的声音越来越少，取而代之的是对预制菜产业未来发展的思考和讨论。我认为，随着消费者获取信息量的增加，他们对这个行业的认知也会发生一些变化。

在去年，我参加了一个预制菜预制食材创新大赛，这个比赛连续举办了两届，今年第二届有了一个新的创新点，那就是引进了中化集团旗下的第三方检测机构——熊猫指南。熊猫指南是一个通过了CNAS认证的感官测评实验室，他们能够将预制菜的口感、味道等主观感受数据化、标准化。比如，对葡萄的评价，他们不仅仅停留在外观、滋味、风味、口感等简单的主观评测上，而是将这些评测一步步分解，细化为200多项指标来全面评价产品。这使得所有的技术指标都可以量化，为预制菜的评价提供了客观依据。

在这次比赛中，有一个数据让我非常惊讶。几乎所有大厂尤其是上市公司在原料纯净度的得分往往是最低的。一开始我很困惑，按理说大厂应该更加注重原料的纯净度才对。后来我想明白了，造成这个现象的原因可能有两个：一是大厂的生产自动化程度较高，为了确保产品的味道和稳定性，可能会在国家法律法规的范围内大量使用添加剂，导致配料表不干净；二是小企业为了迎合消费者，可能会在配料表上做一些手脚，不完全真实地反映食品成分。

当然，这并不是说小企业的产品就一定放心，因为有些添加剂可能用在调味料里，或者生产中主动添加，但并未标注出来。

这次比赛让我们更加深刻地认识到食材洁净度是预制菜产业面临的一个非常现实且重要的问题。我们的产品也进入了前十名，做的是一款干煸牛肉丝，虽然在惊喜度上稍逊一筹，口味没有那么惊艳，但我们注重保持食材的原味。总的来说，进入全国总决赛的预制菜产品在外观、风味、口感还原度方面还是相当不错的。然而，消费者可能更加关注的是食材的纯净度问题。

通过实验室的评价，原本主观的评价变得客观和可描述，这是未来预制菜产业发展非常重要的一个基础。那么，预制菜高质量发展的路径在哪里呢？

我从疫情之前就开始思考中餐预制菜是否可以走出国门，现在随着国内形势的不断变化，我越来越坚信预制菜走出去是预制菜产业高质量发展非常重要的一个途径和手段。

预制菜的负面舆论很大程度上来源于预制菜进校园这个事件。

当时教育部的领导在接受媒体采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对预制菜进校园应持十分审慎的态度，不宜推广进校园。

反过来理解，如果预制菜现在有一套有效的监管体系和统一的标准体系、认证体系和追溯体系，那么预制菜是不是就可以进校园了呢？如果能够达到可以进校园的程度，那么我们的孩子都可以放心去吃的预制菜，未来在社会上的发展就一定是高品质和高质量发展的。

在出口预制菜的过程中，我们深刻感受到了这三个体系的完善性。从去年九月份出口第一个货柜开始，我们的预制菜已经开始进入南美洲和东南亚的国家，目前也在努力争取能够进入北美和欧盟甚至日本这样的食品安全要求更高的国家和地区。

在出口过程中，我们发现每个国家都有不同的食品安全要求。从标准体系上来说，我们国家的海关对食品出口有一套严苛的标准，包括检验检疫的卫生合格证书等。同时，第三方检测机构还会按照国外相关的标准体系给我们做营养成分的检测。比如出口到智利的产品，营养成分检测标准就参考了美国标准，并增加了两项，总共是17项营养成分标准。这些标准最终都会体现在产品标签和外包装上，让消费者有清晰的知情权。

在认证体系方面，包括我们国家贸促会的认证、对方的卫生部门的认证以及双方大使馆的商务部门对所有法律文件真实性做的认证等，整个认证体系非常完善。

在追溯体系方面，我们的出口备案证明证书不仅针对产品本身，还针对所使用的原材料等。比如鱼香肉丝要用到的笋丝和木耳丝，以及鸡肉的来源等，都要追溯到种植场和养殖场，他们也要具备出口备案证明才可以使用。

未来预制菜的发展一定是定义更加明确，认证体系、追溯体系、标识体系更加完善。等这些体系都清楚了之后，市场就会更加晴朗。因为叫预制菜的就是预制菜，不是预制菜的就不是预制菜，预制菜应该怎么生产、怎么追溯也会很清楚，大家就不会有那么多非议了。现在很多团餐企业也想出海，但中式餐饮的出海前提是供应链要先出海。供应链要出海，我们的产品就要符合目的地国家的法规和标准。

最重要的我认为还是要用出口的标准去倒逼我们国内预制菜产业高质量发展。我们要努力对标国际标准，把国际先进的标准变成我们国内的标准，从而倒逼我们企业高质量发展。同一条生产线要生产出同样标准的同样品质的产品，无论是卖给国内消费者还是国外消费者。如果能实现这一点的话，未来预制菜不仅仅是可以进校园，更是我们未来中国城市居民最日常的生活方式，我们预制菜产业就能实现高质量发展。

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