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深度走访：东莞预制菜行业如何“更”新？

来源：世展网分类：食品，预制菜行业资讯 2024-07-03 11:10 阅读：2616

前言

东莞，位于粤港澳大湾区核心地带，是一座以工业、制造业立市的城市。其食品饮料加工制造业作为支柱产业之一，已成推动经济增长的重要力量。截至2023年底，该产业的工业总产值已达到1201.74亿元，成为东莞的千亿元产业，包括粮油、预制菜、调味品以及休闲食品等在内的行业正蓬勃发展。

东莞的食品工业以丰富的食品种类、高质量的产量及广阔的出口市场而闻名，不仅积累了深厚的行业经验和资源，也形成了一条完整的产业链条。正是这样的工业背景，为东莞预制菜行业的崛起提供了肥沃的土壤。截至2023年，东莞共有预制菜生产经营单位130家，依托食品工业的技术积累、原材料供应、市场营销网络，以及相关政策支持，这些企业展现出独有的市场竞争力，走在行业前列，同时在全球市场占据一席之地。

在刚刚结束的思尔福·向单品冠军对标学习东莞站，来自全国二十余家预制菜企业的负责人相继走访了鸿骏膳食、增益、稻香集团、三津食品、华井生物，通过了解东莞的预制菜行业标杆企业和冠军单品，领悟了先进的产品打造和企业管理经验，共同探索东莞预制菜行业占据全国领先地位的深层次原因。

01.团餐的数字化路径实践

在整个华南地区，东莞与广州、深圳等城市共同构成较为集中的团餐市场，而受土地、人力成本、物流体系等因素影响，毗邻广深的东莞成了团餐的“产业高地”，团餐企业注册量约占全省3/4，行业领军企业鸿骏集团也诞生在这里。

鸿骏集团是中国首家引入机器人操作模式，导入工艺标准化管理的大型团膳企业，也是东莞市团膳行业协会、东莞市预制菜产业协会等会长单位，成功把200多家世界500强及行业前三的企业传统食堂升级为智慧餐厅，拥有全国最大规模的冷链配送平台。

鸿骏集团的迅猛成长与壮大，得益于东莞完善的食品加工体系，也深植于“世界工厂”的独特基因中，在这里，标准化工艺、高效率运作及技术创新等理念深深融入企业血脉。从原料统采统购、菜品精细化加工、冷链物流配送，再到后台监测、业务统筹，鸿骏集团引入数字化和智能化技术，提升了服务效率和质量，也将营运流程和供应链成本优化到极致。

例如鸿骏智慧餐厅最新一代5.0设备及大数据监测管理系统，前台引入自助取餐、自动结算等设备，减少人力成本，提高用餐满意度。同时，管理者通过后台智慧系统，分析每日菜式消费程度、就餐者取餐喜好、用餐时间等数据驱动决策，有效减少食材浪费，缩减成本。

据介绍，鸿骏与当地食安部门合作推出了的阳光厨房管理监管平台已应用到当地中小学食堂，“后台可以实时抓取工作人员信息、监测当日物流配送情况，在就餐环节，家长通过实现绑定的手环或IC卡关注到孩子的用餐情况，甚至可以做到了解当时餐食食材和烹饪的情况，看有没有不利于孩子健康的食物、过敏原等。”

企业员工智慧餐厅的营运管理也是鸿骏集团重要业务板块之一，鸿骏集团相关负责人表示：“鸿骏的智慧餐厅除了供应大型企业、实业单位，也会供应给餐饮同行，全国已开出300多家门店。”

根据项目规模和窗口规划的不同，鸿骏利用自有强大的食材供应链和物流配送能力实现降本增效。“智能餐厅的工作人员配比大概在1:70左右，也就是1个工作人员服务70个用户，和传统相比节省4-5个点的人工费，最终毛利能达到40％左右。”企业负责人表示。

02.区域物流中枢与电商营销体系的优势

东莞，东临惠州市，西接广州市，南濒南海，北与广州市、深圳市接壤，而作为珠三角区域经济最发达地区和链接枢纽，其土地、人力成本优势明显，又依托完善的港口、机场等基础设施，形成公路、铁路、水运等多种运输方式的组合的多式联运，运输效率和灵活性高，物流成本相对优惠，这使得东莞的物流配送体系在珠三角地区乃至全国具有竞争力。

在2020年国家发展改革委发布首批17个国家骨干冷链物流基地建设名单，东莞作为广东省唯一代表上榜，而位于沙田的增益冷链正是该基地的核心企业。

增益冷链物流产业园投资总额预计人民币20亿元，建设总规模约30万平方米，项目规划建设分四期，一期2栋冷冻库，总面积约6.2万㎡，库容量约7万吨。二期为定制项目：沃尔玛（华南）生鲜配送中心。三期项目为大型高标仓库，净层高超过9米，建筑面积4.5万㎡。四期除在三期项目的基础上继续扩展外，将重点为大型的连锁机构、餐饮企业、生鲜电商定制开发生鲜加工及所需配套设施。

沃尔玛（华南）、京东、顺丰、中通等各大物流巨头的冷链配送中心均在增益物流产业园设有基地网点，这是诸多预制菜企业选择在此扎根最有利的因素之一。

“诸如安井、国联、恒兴等大型企业有自建的冷链仓储体系，但自建冷链运输物流成本非常高，对更多企业而言可能难以承担，同时冷链运输要求各个环节紧密衔接、高度协同以保证时效，也需要企业在物流管理和技术投入方面做出相应的努力，我们在服务众多中小型客户过程中形成规模效应，完善了一条龙的配套服务，逐步形成了我们的'云仓'服务体系。”负责人介绍。

如今，为配合当代国内中小企业的需求，增益还推出了“集中管理、分拣打包、物流配送、一件代发”等冷链供应链服务，服务于生鲜冻品、预制菜等相关企业。

项目负责人介绍：“东莞作为加工贸易中心的产地优势、位于珠三角核心区和交通枢纽的地缘优势、以及规模效益带来的耗材成本优势，都是我们一件代发业务孵化的土壤，此外我们基地与抖音商城、京东等电商平台及官方部门建立合作，还能够给到现在企业商家很需要的流量扶持与营销支持，例如元旦中秋等节庆节点、广东省政府打造的“年菜”“年鱼”等官方活动，我们也会把政府、媒体等宣传资源媒嫁接给商家。”

03.高效率产品生产线与传统餐饮文化

港式点心及面点类产品，是当下预制菜领域绕不开的一个大品类，如虾饺、烧卖、肠粉、叉烧包等市场接受度高且适合冷藏复热食用的预制菜品一直占有较大的市场份额。

然而，港式点心及面点类产品对食材的选用和制作工艺有着严格的要求，在这一点上，东莞的港式餐饮集团和港式预制菜充分利用当地产业优势和市场需求优势展现独有优势。其中最具代表性的是稻香集团——借助东莞对外投资和贸易优势落地的港企，同时它也是中国最大规模的中式餐饮上市饮食集团之一。

从2000年稻香集团开始进军中国内地市场到如今坐拥超过110间食肆及饼店，稻香集团依托多年的餐饮行业积累和品牌优势，衍生出不同风格的餐饮品牌和千余个sku巩固了整体市场占有率，经济实惠但却始终一流的品质，则是稻香集团成功吸引广大消费者的核心竞争力。

位于东莞的万好食品加工厂对稻香集团而言具有特殊的意义，“这里是稻香集团第二所、也是内地第一个集采购生产与配送于一体实业加工厂。工厂负责人介绍，二期主要是糕点生产线，如糯米鸡、虾饺、猪仔包等约百余种产品在这里诞生，一期厂房则集中于预制菜的研发生产。

为延续港式风味和独特的稻香餐饮文化，同时确保产品质量和效率，集团在各生产营运层面引入严苛的标准化管理体系，涵盖设备布局、产品生产流程衔接、人员流动路线、工人培训与管理。

在二期工厂开放的餐馆通道，你能亲眼看到：从人员消杀准备，到原料筛选、机器进料加工、手工成型、速冷包装到成品出库的每一个环节。据了解，稻香有一套完善的粤菜师傅培养体系，在各生产线内部，许多港式茶点比如虾饺，有百分之三四十的工艺流程依然保持师傅手工制作，而经过集团统一培训后，同等质量，在统一标准操作流程下，这里的面点师傅们一人一天可以完成1500~2000只。

04.加盟服务与物流管理运营模式的创新

三津食品同样是近来东莞预制菜食品加工领域势头强劲的重量级“玩家”之一，与稻香集团这类产能主要服务于直营店面、部分供给大型连锁餐企/酒楼的模式有所不同，三津形成独有的连锁加盟模式和配送服务网络，借助产品供应链优化实现长期生意增长，从而在广东及西南市场站稳脚跟。

2014年，“三津汤包”品牌在深圳创立，向外第一站就是东莞、广州，目前在大陆及香港已有10家管理子公司，加盟店约6300家，每日服务的消费者达到百万人次。

如此庞大的加盟网络，如何保证风味、品质的稳定性？

三津的做法是，尽可能减少加盟店的供需链和成品加工复杂度。所有食材及成品标准化生产、冷链统一化配送，加盟商仅负责复热和销售。例如三津在东莞生产基地占地约4.77万平，在这里，年产5万吨的馅料、4万吨馒头/包子/烧卖/蒸饺等中式面点、6600吨茶叶蛋等生产线不间断运转；在配送上采用GPS定位冷链仓储和车辆轨迹、温控等，保证华南诸多地区的产品供应。

值得一提的是，在5月底，三津在桥头镇增资扩产建设项目正式奠基，不仅增扩大了冷冻面点的产能，也为当下大火的预制菜领域打开广阔想象空间——该项目总投资达到10.5亿元，占地面积超过5万㎡，除了中式面点，还通过定制智能生产流水线，生产商品馅料、中式面点、粥类等预制菜品。“我们之前的产品主要是由加盟商去复热和销售，To C的预包装食品其实启动比较晚，也就一年时间，但增长特别迅速。”基地负责人透露。

预制菜自动化生产加工线是未来三津的一个布局重点，企业负责人坦言，“做全自动化生产线是需要决心的，从顶层设计到设备采买再到生产线组建，可以说是一个投资行为，目的是使最终产生的效益高于目前。从全供应链优化的角度去摊薄成本，设备投入和折旧、全供应链成本摊销、土地房建等环节，不仅要有好的财务数据去支撑，也要测算好达到最高利润率的那个平衡点，并非人工耗能越少、设备越多就一定是最好的方案。”

05.风味研发和生产企业的助力

风味调配方案可以说是预制菜的芯片。通过现代检测器械、工业化手段分析配比，精准调配各种香料和调味料，确保菜品的风味、口感和还原度，从而让消费者品尝到与现做菜肴相媲美的美味。

“华井生物科技”负责人曾说，“消费者对预制菜的期待，一方面是食材品质，另一方面就是口味还原度，必须要好吃、和现做的几乎没有区别才会有人下单，也因此负责调味方案研发的企业占据十分关键位置。”

华井生物，是一家发迹于东莞的调味方案研发和生产企业。旗下两大品牌“井味”“华壹”在整个食品加工领域已然无处不在。前者是粤菜主流调味方案，赋予广式风味烧鹅酱、客家风味的猪肚鸡/盐焗鸡、潮汕风味沙茶酱等畅销预制食品“灵魂味道”；后者则伴随着隆江猪脚饭、广式糖水、东坡肉等预制产品的爆卖逐步扩大市场份额。