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2024FHC中国国际烘焙甜品比赛将于2024年11月12日在上海新国际博览中心拉开比赛的帷幕。
我们先进行去年赛事烘焙甜品自助餐造型 – 展评、翻糖蛋糕、盘式甜品-现场制作菜谱的分享,给今年报名的选手进行借鉴参考。
本次小编整理了4位金奖选手,所参加的项目面包烘焙及展示 – 现场制作和展评项目的菜谱分享。
选手作品及其菜谱介绍
金奖-杨皓杰
参赛项目:面包烘焙及展示 – 现场制作和展评
作品名称:传统法棍 大鼓布里欧修面包 箭靶子布里欧修面包 直羊角面包弯羊角面包 闹钟丹麦 丹麦卷
所需食材
传统法棍:1100g都梅T65、720g水、220g液种、6克酵母、22克盐、85克后加水
布里欧修:552g日式山茶花、99g白砂糖、9g食盐、29g奶粉、15g酵母、168g鸡蛋、113g牛奶、56g淡奶油、113g黄油
羊角面包:1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g鸡蛋、20g食盐、25g酵母、80g黄油
丹麦面包:1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g鸡蛋、
20g食盐、25g酵母、80g黄油
技术要点及做法:
传统法棍:
1.将面粉和水搅打至无干粉状态进行水解30min 2.水解好的面团分次加入酵母,酵种,盐,后加水
3. 基础醒发1小时,分割350g,预整形
4. 松弛15min,最终成型
5. 上火240℃,下火220℃烤21min。
布里欧修:
1. 除黄油外所有材料倒入缸中搅拌至八成筋加入黄油打至完全拓展。
2. 分割揉圆,放入冷藏松弛。
3. 塑造面团形状,加入开心果卡仕达馅料,一面贴上沙布利面皮。
4. 醒发完成进行烘烤上火200℃下火170℃烤烤11min,晾凉晒上图案。
羊角面包:
1.面团部分全部加入缸中打至完全扩展
2.分割2个900g搓圆醒发15分钟擀开放入冷冻松弛
3.解冻完全后分别取270g片状油脂进行四折一次、三折一次放入冷藏松弛
4.羊角酥皮擀至0.35cm,面团切割成10x32cm的三角形,成型成牛角放入烤盘进行醒发
5.温度32湿度80发酵2小时,羊角刷上蛋液上火220 下火190 烘烤15min.
丹麦面包:
1.面团部分全部加入缸中打至完全扩展
2.分割2个900g搓圆醒发15分钟擀开放入冷冻松弛
3.解冻完全后分别取270g片状油脂进行四折一次、三折一次放入冷藏松弛
4.丹麦酥皮擀至0.35cm,面团切割成型成丹麦形状放入烤盘进行醒发
5.温度32湿度80发酵2小时.羊角刷上蛋液上火220下火190烘烤15min
金奖-万彪
参赛项目:面包烘焙及展示 – 现场制作和展评
作品名称:法棍 弯羊角可颂
所需食材
法棍:1000g T65、650g 冰水、100g 鲁邦种、8g 鲜酵母、18g 食盐、100g 后加水
弯羊角可颂:700g T45、300g T65、120g糖、200g 法国老面、150g牛奶、200g冰块、100g鸡蛋、15g盐、50g鲜酵母、5g麦芽精、75g黄油
技术要点及做法:
法棍:
1.主面团搅拌:将原料除酵母和盐外搅成团后加入酵母和盐,打至有光泽筋性面团分3次加入后加水搅拌至面筋完全扩展,静置30min;面团温度22~24℃之间;
2.面团分割340g/个,预整形放入发酵布中;
3.常温静置30mins后进行第二次整形和装饰,置不沾布,常温醒发约60mins; 4.转移至高温布上进行装饰,上火250℃下火220℃蒸汽 3S 烘烤25min左右出炉。
弯羊角可颂:
1.将所有原料慢速搅打成团,搅打上劲至7成;
2.将打好的面团松弛15分钟,擀开冷冻;
3.将酥皮油擀制成需要的大小,冷藏备用;
4.面团与片油的软硬一致用四三法包油、折叠、冷冻。
5.将起酥面在压面机上,压成面片。厚度4mm左右,切割成10cm﹡30cm的三角片重量在75g左右,卷制成牛角状;
6.将面坯放置温度30℃,湿度70%的醒发箱。约1.5小时左右;
7.刷上蛋液,上火220℃下火180℃烘烤约17分钟。
金奖-龙智平
参赛项目:面包烘焙及展示 – 现场制作和展评
作品名称:弯月可颂面包 传统羊角面包 传统法棍 巧克力魔盒 华丽蛇舞树莓缤纷 开心果皇冠
所需食材
弯月可颂面包:500g法式t45、65g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水
传统羊角面包:500g法式 t45、65g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水
传统法棍:1200g法式t55、768g水、8g鲜酵母、24g盐、72g后加水、240g鲁邦种
巧克力魔盒:172g高筋面粉、86g牛奶、12g鲜酵母、5.5g盐、86g黄油、43g糖、86g鸡蛋、115g糕点粉、80g奥利奥饼干碎粒、60g奶油、24g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、6g可可粉、30g可可豆
华丽蛇舞:172g高筋面粉、86g牛奶、12g鲜酵母、5.5g盐、86g黄油、43g糖、86g鸡蛋、115g糕点粉、100g奶油奶酪、50g芒果干、3g斑斓粉、100g抹茶饼干
树莓缤纷:500g法式t45、75g细砂糖、22g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水、60g黑巧克力、30g巧克力爆爆珠、100g奶油奶酪、5g树莓粉、50g草莓干
开心果皇冠:500g法式、75g细砂糖、23g鲜酵母、10g盐、50g黄油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g鲁邦种、125g水、60g奶油、20g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、10g开心果酱、30g开心果碎
技术要点及做法:
弯月可颂面包:
1.所有材料投入打面缸搅拌均匀,打至扩展阶段,室温松弛20分钟;
2.擀开,冷冻30分钟左右,转冷藏20分钟左右,擀压包油,最后冲压至0.5 厘米厚,裁切成10×30厘米的等腰三角形,卷成牛角造型,回温15分钟左右,发酵,至原体积的2倍大;
3.刷上一层蛋液,入炉烘烤,平炉:上火:210度,下火:175度,烘烤17分钟,焦褐色出炉。
传统羊角面包:
1.所有材料投入打面缸搅拌均匀,打至扩展阶段,室温松弛20分钟;
2.擀开,冷冻30分钟左右,转冷藏20分钟左右,擀压包油,最后冲压至0.5 厘米厚,裁切成10×30厘米的等腰三角形,卷成可颂造型,回温15分钟左右,发酵,至原体积的2倍大;
3.刷上一层蛋液,入炉烘烤,平炉:上火:210度,下火:175度, 烘烤17分钟, 焦褐色出炉。
传统法棍:
搅拌:慢速搅匀,水解30分钟,将酵母、鲁邦种加入拌匀后加入盐搅拌至完全扩展,加入后加水拌匀,面团温度22~23 度,基础发酵:室温24~26度,发酵120min,分割: 350g,预成型:椭圆形,松弛:20`30 分钟,成型:长棍型,最终发酵:室温发酵30-60分钟,烘烤:25分钟左右。
巧克力魔盒:
除黄油,盐,所有材料投入和面机搅拌,成团后加入盐,打至完全扩展,加入黄油,裹圆 ,松弛30分钟左右。分割80克一个,冷藏松弛30分钟左右。卷上20克馅料,放入磨具进行烘烤,上火:180度,下火:190度,烘烤18分钟。
华丽蛇舞:
除黄油,盐,所有材料投入和面机搅拌,成团后加入盐,打至打至完全扩展,加入黄油,裹圆,松弛30分钟左右。分割90克一个,冷藏松弛30分钟左右。卷上40克馅料,放上饼干,放入磨具进行烘烤,上火∶180度,下火∶190度,烘烤18分钟。
树莓缤纷:
所有材料投入打面缸搅拌均匀,打至扩展阶段,冷藏松弛20分钟;擀开,冷冻30分钟左右,转冷藏20分钟左右,擀压包油,贴上明酥,最后冲压至0.5厘米厚,裁切成7×24厘米的长方形,整形,回温15分钟左右,发酵,至磨具的8成满,平炉:上火:210度,下火:175度,烘烤17分钟,焦褐色出炉。
开心果皇冠:
所有材料投入打面缸搅拌均匀,打至扩展阶段,冷藏松弛20分钟;擀开,冷冻30分钟左右,转冷藏20分钟左右,擀压包油,贴上明酥,最后冲压至0.5厘米厚,裁切成7×17厘米的长方形,整形,回温15分钟左右,发酵,至磨具的8成满,平炉:上火:190度,下火:205度,烘烤17分钟,焦褐色出炉。
金奖-安渊昊
参赛项目:面包烘焙及展示 – 现场制作和展评
作品名称:羊角面包、丹麦面包、布里欧翘包、传统法棍、布里欧修
所需食材
羊角面包、丹麦面包:746g法国粉,开心果、660g白砂糖,巧克力条、13g盐,坚果、34g新鲜酵母,糖粉、22g奶粉、336g水、75g老面、45g奶油、665g片状奶油、33g杏仁粉、20g细砂糖、33g低筋面粉、17g蛋、33g奶油、80g芒果干、50g覆盆子酱、25g细砂糖、2g果仁、50g草莓干
法国面包:687g法国粉、447g水、21g冰、2g麦芽精、9g低糖酵母、13g盐
布里欧翘包:386g高粉、666g细砂糖、6g盐、17g新鲜酵母、85g全蛋、77g蛋黄、77g牛奶、58g老面、116g奶油、100g珍珠糖
传统法棍:900gT45、100gT65、130g幼砂糖、20g盐、45g黄油、30g鲜酵母、50g奶粉、200g老面、200g鸡蛋、100g水、90g牛奶
布里欧修:500gT45、500gT65、140g 幼砂糖、20g盐、36g黄油、45g奶粉、200g酵母、440g牛奶、350g鸡蛋
技术要点及做法:
羊角面包、丹麦面包:
1.搅拌:所有材料一起搅拌至完成阶段。
2.基本发酵:温度28℃、温度75%、时间20分钟。
3.制作造型馅料备用。(1)将奶油、白砂糖糖油拌合法,加入其他材料拌匀即可。(2)将果泥、白砂糖拌匀煮到稠状,加入其他材料拌匀即可。
4.分割开麦团,调红糖粉,开面团,调可可粉入冷冻1小时间。
5.整形:将面团取出,包油,4折一次,3折一次,冷冻松弛,取出开丹麦至所需大小,进行切割,并填馅卷起。
6.最后发酵:温度38℃、温度85%、时间60分钟。
7.烤焙:210/170℃,烤30分钟,出炉。
法国面包:
1.搅拌:提面团搅拌至扩展阶段。
2.基本发酵:温度28℃,30分钟,放入冷藏至隔夜。
3.分割,整成仿钟状,松弛30分钟。
4.整形:整成法国长棍及造型法国。
5.最后发酵:温度28℃,30分钟。
6.烤焙:230/210℃,蒸汽3秒,时间20分钟。
布里欧翘包:
1.搅拌:将高粉、白砂糖、新鲜酵母、全蛋 、蛋黄、牛奶、老面搅拌至卷起阶段,加入盐及奶油,打制完成阶段。
2.基本发酵:温度28℃、湿度75%、时间60分钟(30分翻面)。
3.分割滚圆。
4.中间发酵:冷冻10分钟。
5.整形:僧侣头5个、长条状4个
6.最后发酵:温度38℃、湿度85%、时间50分钟。
7.烤焙:刷蛋水,220/170℃,烤20分钟。
传统法棍:
需采用传统工艺发酵成型,含水量高,低速慢打,低温发酵,烘烤完成后具有独特的麦香味,气孔均均匀,刀口一致。
布里欧修:
面团中含有大量的鸡蛋及油脂,需要分次加入油脂,等面团吸收以后在加下一次。制作出来的面包口感细腻且蓬松,在搭配各种特制馅料,让整个面包口感更有层次。
以上是精选的4位厨师作品和他们的菜谱卡。
结语
第二十七届FHC上海环球食品展档期已定,第二十五届FHC中国国际烘焙甜品比赛与第二十七届FHC上海环球食品展同期举办,就在2024年11月12-14日在上海新国际博览中心,届时会有更多的美食等你来品鉴,期待您的参与哦~~~
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END
FHC上海环球食品展
2024年11月12-14日
上海新国际博览中心(浦东新区龙阳路2345号)
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