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距离3.21预制菜新规发布已有一个多月，它带来的震荡依然在影响整个行业。

近段时间，各连锁餐厅在“老乡鸡”带动下实行预制菜明示，引发一轮轮热议；各地行业商协会也适时而动，纷纷发起强监管、促发展的倡议。

各地官方机构也动作不断——北京、银川、深圳、湛江、长沙等地市场监管机构纷纷燃起新规后的第一把火，开启预制菜专项抽检、安全监管专题行动。

新规发布后，先锋餐企打样，官方部门带头，行业协会跟进，“黑红” 了许多年的预制菜行业在此时按下了2.0严监管时代的启动键。

然而在千亿蓝海讲出新的故事之前，预制菜上下游企业必须经过严峻的挑战——

国内预制菜现代化产业链条仍处于成长阶段，预制菜食品加工技术、设施设备等还有较大提升空间。

“风口浪尖”也是风口。这些年来，预制菜领域的掘金者，与市场和舆论的博弈一直未停过。而2024年3月新规无疑是一个特殊节点：由新规做出定调，预制菜领域的下半场，市场主线已经浮现——

这是预制菜行业伴随时代嬗变不能忽视的一场变革。

Part 1：振荡

流量冲击之下，大家在关注什么？

《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》发布后的一个月，预制菜再次占据各家新闻头版。

新规很长，涵盖预制菜定义范围、标准体系建设、预制菜食品安全监管、统筹推进预制菜产业高质量发展四个方面。从各家媒体解读和网友评论来看，一千六百多字的《通知》，大家讨论最多的是这三个点：

1 不添加防腐剂的才能被称为“预制菜”。

《通知》规定预制菜是不添加防腐剂、经工业化预加工后方可食用的预包装菜肴。

把预制菜当做健康杀手骂习惯了的一部分消费者，也许会问：不添加防腐剂是可能的吗？

事实上很容易实现。

在新规给出定义之前，除了我们常提到的“即食、即热、即烹、即配”的4R定义法，有些平台也按照保鲜方式将可其分为常温预制菜、冷藏预制菜、冷冻预制菜，后两种依靠速冷技术和冷链存储去除对防腐剂的依赖。

新规这一条，向着“预制菜”砍了一刀，把消费者最不能接受的料理包（常温预制菜）割出预制菜范畴，砍掉了“科技与狠活”，也杜绝了模糊讨论、激发舆论的可能性。

2 将预制菜肴与“预处理的菜”区分开来。

在后续新华社发布的政策解读（答记者问）中特别强调：不需要加热的冷食、零食，预制凉菜等即食食品，主食类食品被划在预制菜概念以外。

净菜类食品，以及连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，例如餐馆央厨统一配送的肉糜、肉丝、净菜等初加工原料，同样不属于预制菜。

预制菜的范畴几乎被缩减了3/4。

这一变化不仅强调了预制菜是一种工业化“菜肴”，也突出了其C端属性。

3 推广预制菜明示，提倡透明公开。

各地纷纷研究推出食品安全要求和监督检查条例，一批餐饮协会、连锁餐企迅速响应。

老乡鸡以20万字公开信掀起预制菜明示的风潮，不仅公开预制菜名单，还亮出1218家餐厅、共计226个SKU的菜品信息、873种原料以及305家供应商信息卡，开通后厨直播间，完美回应品牌先前遭遇的所有质疑。

4月起，更多连锁餐厅通过菜名旁的绿黄红圆点标识，区分食材是否属于预制菜。

Part 2：变局

预制菜行业的新战场

一个客观的事实是，新规发布后，预制菜行业正在政府引导和市场机制下，开启第一轮行业出清。

《通知》要求督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

各地行业监管空前严格，达到企业准入标准的难度陡升。

例如深圳、厦门、银川市等对食品进行定期或不定期的抽样检测，检查食品是否符合国家相关标准和规定，特别是针对食品添加剂、微生物污染、化学物质残留等关键指标进行检测。持续加强对预制菜生产经营主体的监督检查力度，增加检查频次。

在严格“无防腐剂”“少添加剂”的背景下，如何保质、保鲜，还原风味成为新的课题，这要求食品加工企业在防腐保鲜技术层面过硬，倒逼生产企业尽快完成进行技术升级及生产线改造。

在愈演愈烈的行业洗牌中被清理出去，恐怕是预制菜企业主最担心的事情。

很长一段时间里，预制菜在餐饮TO B端迅猛发展，仅安井、龙大、味知香等一些占少数龙头企业能做到被大家熟知。而换个角度看，这也是官方支持和引领下、中国预制菜行业进入飞速发展新阶段，给国内预制菜中小企业留下的空白区域：

那么，2024年之后的预制菜企业，在哪些环节还有着弯道超车的机会？

1食品工业新技术研发和应用助力企业突破发展瓶颈。

食品在生产、加工、运输和销售等多个环节都要经历不同的处理和运作过程。过程中由于气候变化、储存不当、包装不合理、交叉污染等因素，食品容易发生腐败、变质甚至污染，风味也受到破坏。

基于此，围绕气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，以及非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术创新与改进等相关研究一直保持较高的热度。

对于预制菜企业来说，如何降低现有工业保鲜技术的成本和操作难，延缓营养流失和风味变、满足消费者对健康和美味的双重追求，则是下一阶段被列入战略级规划的命题。

近一年来，在许多行业性质的论坛、交流会上，都能看到企业与研究机构的合作更加密切，提出各类新方案试图解决市场的不足。

▲2023年预制菜企业家峰会上，刘妙博士分享冷杀菌、雾化喷淋涂抹、气调包装等淡水鱼的冷鲜速冻产品新工艺。

2 预制菜生产、加工环节的食品安全风险管控升级。

各地食安局加强监管、定期抽检，倒逼预制菜生产企业在短期内提升加工环境洁净度、引入减菌技术。

涉及到车间净化、工艺参数控制（温度、湿度、光照等关键控制点）、设备升级和维护等方面，涵盖生产环节涉及的人、机、物、料、环境等因素。

带有污渍的水池、随意堆放的食材、着装不规范的员工……先前被曝出的预制菜问题工厂在一次次挑战消费者的忍耐底线，造成不合规的普遍印象。

事实上，国家对于食品厂房净化车间除菌除尘和卫生要求是有严格分级的，按照加工过程中的重要程度一共分为四个等级，而食物直接暴露的高污染风险洁净操作区（Ⅰ级）对微生物的最低要求是：食品接触面的表面微生物＜2cfu/皿，且不得检测出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

而要达到这个标准，一般情况下，Ⅰ级净化加工车间的温度要控制在20℃-25℃，湿度在30°至65°之间，此外，噪声级（静态）不应大于65dB（A）。

行业迈向标准与规范是需要一个期限的，曾有业界人士透露，目前仅有不到一半的预制菜生产商能够严格按照国家最高标准，向现代化生产模式迭代。

舆论压力和强监管的政策环境也许能够让这个期限快一点到来。

显然，全国现存约6.4万余家预制菜相关企业如果想进入下一个阶段竞争，留给大家的时间已经不多了。

3 预制菜行业走向标准化规模化，促进智能化设备研发、装备升级和数字化生产体系建设，正成为行业重要趋势。

食品加工过程除了农药残留等化学污染，更难以规避的是微生物污染，只要有人工参与的环节都有可能产生微生物污染，这也是导致大部分食品腐坏变质的元凶。《通知》明确预制菜不得添加防腐剂，无形中要求预制菜生产企业加强微生物控制和检测。

“当前我国不少预制菜生产企业正在加速升级全机械化生产线设备，比如改换现代化的清洗消杀、去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，从前一些规模小、质量控制能力弱的企业若不能及时跟上升级的脚步，在生产源头解决食品安全问题，就很难适应接下来严监管的行业环境。”福州一家厨房设备有限公司的负责人提到。

▲福州万祥厨房设备有限公司的净菜一体化自动处理设备

“预制菜是工业化预包装的菜肴，需要智能装备和冷链物流的支持，这是毋庸置疑的。冷链物流其实发展已经非常成熟，应用也很广泛，并没有太大的问题，加工装备这块仍有待提升完善。”中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖在接受媒体采访，提到预制菜加工装备时也提到：

预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”：厨艺转工艺，厨师转工人，厨房转工厂，还有品质保持，二是“四化同步”：数字化、工艺的标准化，生产的装备化和品质的传统化。在预制菜生产过程中如何解决这两点，这是目前行业的共性关键问题，这也是未来需要努力达到的重点方向。

与此同时，从现代化装备升级到智能化设备研发，越来越多人开始关注数大数据、AI人工智能等技术在预制菜生产方面的应用。

各地发布的监管条例中大都提到了要大推广预制菜公示、提高透明度、完善溯源管理，直接对预制菜企业，在风险监测和预警、成品检验、信息追溯等环节提出了明确要求。

▲目前主流应用的洁净车间运维和风险预警系统界面（量典科技）

▲千喜鹤集团谈“数字化转型之道”

团餐行业龙头之一的千喜鹤集团，曾在2023年中国预制菜企业家峰会上分享团餐领域智慧迭代的先进案例，他提到，数字化和互联网化不仅是技术的革新，也是协同和解决问题方式的彻底转变。

不少预制菜龙头企业迈上数字化转型之路，通过大数据来实现工厂车间实时监测、市场洞察与策略制定、供应链优化、信息追溯管理，借助AI完成生产流程监控与优化、用户端互动反馈等环节，揭开预制菜行业智能化迭代的蓝图一角。

Part 3：结语

新规的影响比想象中更大

新规带来的影响，不只是体现在行业肃清、促进升级，也是对消费者心智的新一轮占领。

“心智”是一个心理学的概念，通常用来指人们心中对所遇事物产生的心理活动。从预制菜消费者层面来说，就是公众对预制菜企业、品牌、产品的惯性心理认知。

在1年前以及更久之前，大部分人对预制菜印象极差，将其与防腐剂、科技狠活联系在一起，一次次将其骂上热搜。

而现实的趋势却是，国内餐饮市场对预制菜的需求是确定的。

在错误刻板印象中，传统预制菜企业只能“闷声发财”，尽量不公开讨论预制菜话题。与用户直接链接的C端餐饮店更是对此讳莫如深。

新规的出现，第一次从官方口径为预制菜“正名”。

未来，不含防腐剂、生产过程透明公开可溯源的食品，才能够被冠以“预制菜”标签。换句话说，只要商家说出“我们是预制菜”，就等于：该产品无防腐剂、安全、可溯源。

这实际上是保护了“预制菜”这三个字。

餐企主体、行业协会、各地监管机构接连扛起“发展预制菜”大旗。至此，预制菜完成了一次用户价值重塑，更多人不再视它为洪水猛兽，而是前所未有地给予它足够的耐心，第一次在各方带动下，花时间深入地了解“预制菜”三个字的含义。

▲来源：中物联食材供应链分会

如今，各地在企业和政府支持下兴建预制菜产业园项目，总投资超过6000亿，以真金白银支持预制菜行业。

当促进预制菜良性发展成“国家级”命题，消费者还会拒绝吗？

目前依然还能看到大片的抵制声音，但至少，已经有一部分人开始拥抱“预制菜”。

也许，当一些人站在商超冷柜前，拿出一份标签为“预制菜”的酸菜鱼冷藏调理包，他可能不再会想，“算了，预制菜可能有防腐剂。”而会说：“太好了，这是预制菜，是新鲜配送的没有防腐剂。”紧接着扫一下溯源码确认产地和海鲜种类信息……

▲市民用手机查看商品溯源信息

这种认知行为的扭转，对于预制菜行业几乎是里程碑式的转变。

人心中的成见就像一座大山。

移山，也许很难。

新规就以一把无形的巨斧，在山前开了条小路。它能带来的影响，远比我们想象得大。

来源：思尔福预制菜

图片：思尔福、网络

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