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【食品论坛·大讲堂】食品安全前提方案-生产过程的控制

生产主管七大管理1、日常管理制度的建立与组织结构运用2、安全管理与劳动管理3、5S活动，现场管理的法宝4、生产计划、生产准备管理5、生产控制与物料控制6、质量与品质管制7、全员改善活动的开展及其他管理

日常管理制度的建立与组织结构运用

理想主管的一天工作表上班前 （1）应提前15至30分钟（2）先检视部门环境卫生（3）查看当日早上使用备料状况（4）当日生产计划再确认（5）机床故障排除上班后 （1）早会，点名（2）确认有无临时缺勤人员（3）临时缺勤人员人力调整（4）有否新手，工作指导（5）确认借出与借入人员上班中（1）检查机器，工具是否正常使用及保养（2）作业中人力不平衡时有无及时处理或请求上级支援（3）有无依照生产计划的进度（4）查看每位下属的工作有无依照标准作业（5）制作过程中，确认产品品质（6）有无品检员对不良品的查看，并追踪原因与改善（7）有无人员工作情绪不稳定，给予协助（8）有无产品堆积情况，应随时处理（9）随时准备四个小时内生产所需要的人员、机器、工具、物料、作业标准等（10）生产环境随时保持流畅（11）报表与图表的查看下班（1）上级指示及下属反应的问题应当日处理（2）次日工作预先做准备（3）应保留思考时间（人员任用、工作指导、推动事项、改善工作）（4）下班前应检视部门内工作环境及安全事项（5）查看当日工作目标达成状况生产主管在工作中应学会走动管理及目视管理的方法，及时了解本部门的工作状况，以便发现问题并解决问题。公司组织的结构内容及意义*组织的目的达成企业的目的，规范企业运行方式，使企业内的成员能够有效地工作，建立一个职能明确，层次分明，且富有前瞻性、协调性、支援性、制约性的组织架构。*组织的任务依据业务的机能分别给予划分，然后针对划分后的机能分别制订执行此机能的主要工作职责，并分配至各部门；就授权原则及协调原则制订运行标准；就各部门的工作职责，应制订运行这些职责的工作方法，并制订控制的标准。*组织的原则1.目的原则——职能化原则2.权限及责任原则——照应原则3.最终责任原则 4.秩序化原则5.统治原则——管理幅度 6.部门划分原则7.确定原则 8.策略原则*组织的形态金字塔型(垂直型)：顶端是高层管理，中层是中层管理，最下层是基层管理以及员工。靶子型(扁平型)：主要特点是组织的目的较为一致，且人员的构成水准较为整齐，人员的自觉性普遍较高。*组织结构的意义理想的组织结构不一定是理论性的，它必须是为经营管理的理念而设置的。组织结构应该使每个人都明确自己的工作范围。*组织运用原则1.命令系统原则 2.管理幅度原则3.职务分配原则 4.权限委任与移让原则*制度与绩效经营者的观念：即观念新不新、知识新不新的问题。制度只是代表观念、想法。但是有了观念有了想法，就要把它转变成类似条文的东西，也就是上至老板，下至一线的每一个操作员，每一个职员都可以看到这种规定。

管理才能：管理才能就是高级主管应用制度时的头脑，当制定一项新的制度时，各级主管都必须以身作则，平时就应该实行管理训练，以便在新制度实行时可以适应。做好大的决策：大决策关系到企业的长远发展，有时甚至关系到企业的生死存亡。如果大决策的规则有时不能应对所有的情况，就需要有好的企划人才。管理实务与做法：授权做得不好，就会变成专权。最高管理者掌握了大权，事无巨细都要过问，有时候连出差费用还要一批再批，这样就很容易造成拖延时间的弊病。

安全管理与劳动管理

工业安全*工业安全的认识--防止人类生命可能受到的损伤是人类道德的基本要求。--安全的工厂，是获得工厂效率与企业利益的基本条件。--为了企业利益及形象，必须事先把可能发生伤害事故的原因消除，才能防止伤害事故的发生。--人是企业最大的“资产”，人的损伤，远大于任何一种资产的损伤，任何一个损伤事件企业均要作为最重大的事件处理。--企业主管有提供组织内成员工作安全的义务，组织内成员对自己有遵守工作安全的责任。--机器、产品的损坏可以修复，人的损坏是无法修复的。--保障是人的基本心理需求之一，而安全又是保障的基础。--工业安全是可做得到的。事实上，所有的工作均应建立在安全的前提下才能进行。*工业事故的起因

没有设立安全组织
不安全的环境
主管的督导不周
不安全的机器设备
不安全的行为

*安全生产教育制度的内容和形式

思想教育：
法规教育：
安全技术教育：
新进职工的三级教育：
特殊工种教育：
经常性的安全宣传教育：

*安全技术必备的知识

如何防爆
如何防火
如何防电

*安全检查的制度

安全检查制度的内容
安全检查的形式

事故处理的知识是指事故发生后采取的紧急措施，报告有关部门进行调查、分析和统计，以及处分有关单位和人员的一系列做法的总称。劳动管理*劳动定额在一定的生产技术、组织条件下，为生产一定量的合格产品或完成一定量的工作所规定的劳动消耗量标准。*劳动定额的作劳动定额是编制生产计划的重要依据。劳动定额是执行成本核算的重要资料。劳动定额是计算职工的工作量、实行按劳分配的主要依据。劳动定额是企业提高生产率的有力手段。劳动定额是企业两大基础定额之一，劳动定额的管理水平可以反映出企业的管理水平，劳动定额的重要性体现在它的作用上。*劳动定额的基本形式劳动定额有时间定额和产量定额两种基本形式：时间定额：是指每一个产品所需要消耗的工时数时,间定额是用时间来表示的定额，一般以分钟为计算单位产量定额：是指单位时间内应该完成的产品数量，是用生产量来表示的定额。一个工人在8小时上班时间内，并非都在从事与加工制造产品有关的工作，还常常会参与一些与制造产品无关的活动，在制定劳动定额时必须分清哪些时间消耗应该计入定额内，哪些时间消耗不能计入定额内的。*劳动定额的制定方法1.制定劳动定额的原则①“全”是指凡是可能的工作都应该有劳动定额。②“快”是指使用的方法应尽可能简便，迅速制定劳动定额，在时间上能保证生产需要。③“准”是指制定的定额先进合理，这是制定劳动定额的关键。 2.劳动定额的计算方法(1)经验估算法(2)比较类推法(3)统计分析法(4)技术测定法劳动定额是企业的一项工作标准，具有严肃性，一旦制定就必须认真贯彻执行，这样才能发挥它的积极作用。*劳动组织与定员:六项内容 & 三项任务(1)合理的劳动分工协作和职工配备。(2)确定先进合理的定员和人员构成。(3)完善和改进劳动组织形式。(4)组织好设备管理。(5)科学安排工作时间和工作轮班。(6)组织好工作地点。 (1)在合理分工与协作的基础上，正确配备职工，充分发挥每个劳动者的专长和积极性，从而不断提高劳动生产率。(2)正确处理劳动力与劳动工具、劳动对象之间的关系，保证劳动者有良好的工作环境和劳动条件。(3)根据生产发展的需要，不断调整劳动组织，采用合理的劳动组织形式，保证不断提高劳动生产率。*劳动分工的原则和形式劳动分工的原则表现为工作的简化和专业化。劳动分工的形式有以下三种：①把不同工艺阶段和工种分开。②把基本工作和辅助工作分开。③把技术等级高的工作和技术等级低的工作分开。*劳动协作的主要形式（1）空间上的劳动协作形式有车间之间、车间内部、生产小组之间、工作地之间及工作组内部的协作。（2）时间上的劳动协作主要是工作轮班的协作。（3）工作组的组织。（4）工作轮班的组织。（5）多机床管理，就是指一组工人或一个工人在生产过程中同时看管几台机器，这是一种先进的 *定员企业的定员，是指根据企业既定的产品方向和生产规模，在一定时期内和一定的技术、组织条件下，规定企业应配备的各类人员的数量标准。 --定员的要求&方法(1)定员要按照先进合理的原则。(2)定员需要正确处理各类人员之间的比例关系。(3)按劳动效率定员。(4)按设备定员。(5)按岗位定员。(6)按比例定员。(7)按组织结构、职权范围和业务分工定员。(8)按生产任务、劳动时间的利用程度定员。

5S活动，现场管理的法宝

5S的沿革与含义*5S的沿革5S最早起源于日本，指的是在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理。5S是日式企业独特的一种管理办法。

*5S的含义5S指的是：SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(修养)

整理：区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品。整顿：将寻找必需品的时间减少为零。清扫：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化。修养：对于规定的制度，大家都要遵守执行。*5S口诀整理：要与不要，一留一弃整顿：科学布局，取用快捷清扫：清除垃圾，美化环境清洁：洁净环境，贯彻到底修养：形成制度，养成习惯 *QCDSTM的涵义

Q代表Quality,品质
C代表Cost,成本
D代表Delivery,交期
S代表Service,服务
T代表Technology,技术
M代表Management,管理

作为企业，实行优质管理，创造最大的利润和社会效益是一个永恒的目标。 *推行5S的目的(1)改善和提高企业形象(2)促成效率的提高(3)改善零件在库存中的周转率(4)减少直至消除故障，保障品质(5)保障企业安全生产(6)降低生产成本(7)改善员工精神面貌使组织活力化(8)缩短作业时间，确保交货期*5S的八大作用1.亏损为零 2.不良为零 3.浪费为零4.故障为零 5.切换时间为零 6.事故为零7.投诉为零8.缺勤为零

5S活动就是一目了然的管理，减少人员、设备、时间的浪费。生产顺畅，作业效率提高，作业的周期缩短，交货期自然就能确保。5S是现场管理的基础，5S水平的高低，代表着现场管理水平的高低，而现场管理水平的高低，则制约着ISO、TPM、TQM活动能否顺利推行。通过5S活动，从现场管理着手改进企业体制，一定能收到事半功倍的效果。

生产计划、生产准备管理

生产管理的认识*如何进行有效的生产管理以消除混乱现象？

制定完善的生产管理运作系统
制定短、中、长期的销售计划
生产前分析自身的生产能力
生产前做好完善的生产计划
配合良好的物料控制
生产中做好进度控制与及时的调整

生产管理的主要目的就是把生产中可能产生的所有障碍在生产前就加以消除，或有计划地做好防范准备，使生产能够顺利进行。*存货型生产由营业部门依据产品及市场状况、促销方法做销售预估，设定最低的产品库存量，从而有计划地生产。*订货型生产在销售部门接到顾客的订单以后，才开始安排生产。计划的类型：年计划、月计划、周计划、日计划。--制定生产总量时，生产部门应保留5%左右的空间作为营业部紧急订单追加时备用。--在制定周生产计划时，必须经由物控人员确认后才可安排生产。--周生产计划要发送到各相关部门，做好生产前的人员、机器、材料、生产方法、品质管控等各方面的准备工作。生产预测与生产能力核定*生产预测生产预测属于市场预测范畴，是一种侧重年度，以一个企业作为基本出发点的微观预测。在预测时，要重视对计划期需求特征的描述，分清是线性趋势还是季节性变化，是独立需求还是从属需求。另外还要选择比较经济、准确的预测方法。*生产能力核定(1)生产能力生产能力是指在一定生产组织和技术水平下，直接参与生产的固定资产在一定时期所生产的产品总量或所能加工的原材料总量。

（2）生产能力的计量单位由于企业种类的广泛性，不同企业的产品和生产过程差别很大，在做生产能力计划以前必须确定本企业的生产能力计量单位。（3）生产能力的计算计算工作通常从底层开始，自下而上进行，先计算单台设备的能力，然后逐步计算班组、车间、工厂的生产能力。工作指派---每个产品都有不同的流程，考虑到人员、机器的负荷能力，生产部门应课组为单位，制定出部门的生产计划。

1.部门的生产计划同一产品，在生产流程中的时间安排需要衔接上，这样半成品的流通才会顺畅。部门与部门之间需要保留有1/3到1/2天的缓冲量，以免衔接不上或堆积太多。

2.制造命令单--为生产部门提供生产依据--为会计部门提供耗用材料及人工资料作为成本计算的依据--协助制造部门主管分派工作并管制产品制造--作为领用材料的依据--作为入库成品的依据--作为管理控制进度的工具

3.工作指派原则--交货期原则--客户原则--瓶颈原则--工序原则制定出生产计划、制造命令单以后，每个部门再按照生产计划分配人员、设备以及原材料。这样就不会造成生产混乱。

生产控制与物料控制

生产进度管制1.进度管制的范围*事务性的进度 *采购进度 *检验进度 *委外进度 *生产进度2.进度管制的方法*批量管制法 *订单管制法3.生产管制的工具--管制图表工具：甘特图。--管制看板：利用管制看板、管制生产线及全程订单控制。--制造命令单：将制造命令单依不同的月份给予不同的颜色，容易区别。--生产日报表：是管理的重要工具之一，能体现整体的工作状况，并采取必要的措施。--传讯设备：指电脑等设备。生产管理组织1.生产管理部门的作用--能与营销部门协商出适用的销售计划。--能对营销部门随意变更的生产计划与紧急订单加以限制。--能对物料控制的人员做好督促。--能做成一个完美的生产计划。--能适应订单的变化，事先做好产能负荷分析。--能准确控制生产进度。--进度落后时，能立即与相关部门协商解决的办法，并采取行动。 2.生产管理组织的设置生产管理部门是生产运作的枢纽主管的工作统计员的工作生产管制员的工作

3.建立生产管理制度只有建立生产管理制度，才能建立良好的生产秩序，消除混乱现象。还要强化生产管理组织的设置、物色合适的生产主管以及突破原有的运作方式。物料的分类管理 1.物料编号的功能--增加物料资料的正确性--予以规格化的工作--提高物料活动的效率 --利于沟通的进行--为事务性机器打下基础--易于库存管理，控制物料成本

2.物料编号的原则物料的编号设计应力求有系列、容易懂、容易记，并保留可追加的容量。物料储存与管理的基本原则1.仓库主管的职能--依据收料--存放场所整理、整顿、清洁，防止过期变坏--依据领料单或备料单配发物料--料账出入库记录与定期盘存--不良物料的处理--呆料的处理

2.仓库场所的布置--平面布置--立体布置

3.储存的注意事项--危险物品应隔离管制--避免使用阴湿地做仓库--防火、防盗、防水应考虑周到--地面符合规定，不可过高或过低--保持适当的温度、湿度及通风--通道不可堆放物品--良好的照明--物料放置要整齐、平稳--依据分区及编号顺序排放--物料标识朝外--保持整洁、清洁

4.物料管制卡

5.盘点

质量与品质管制

质量及相关术语的定义 (1)质量。产品过程或服务所具备的满足明示或隐含需要的特征和特性的总和。(2)质量控制。为达到质量要求而采取的作业技术和活动。(3)质量保证。为使人们确信某产品或服务能满足特定质量要求所必需的全部有计划、有系统的活动。(4)质量方针。由公司最高管理者正式颁布的质量宗旨和目标。(5)质量管理。制订和实施质量方针的管理职能，是公司全面管理职能的一个方面。(6)质量体系。为实施质量管理责任所需的组织结构、职责、程序、过程和资源。(7)质量成本。实现质量目标的成本。质量成本是由预防成本、外部故障成本和外部质量保障成本构成的。预防成本。为了预防故障而支付的费用。预防成本又分为：鉴定成本和内部故障成本。鉴定成本。为评定产品是否符合质量水平而试验、检验的费用。内部故障成本。交货前因产品或服务不符合质量要求而造成的损失，如返工、复修、重新服务、报废等。外部故障成本。交货后因产品或服务不符合质量要求而造成的损失，如保修、保换、保退的直接成本、折扣和赔偿等。

外部质量保障成本。应顾客要求，向其提供客观证据而支付的费用（如特定或附加的质保措施、程序、资料、试验和认定的费用）。品质管制的定义*品质管制--是一种新的经营管理方法，是经营思想的革命。--将公司内尚可协调的各种管理活动综合成一个整体管理体系。--是管理工具，藉此授予品质管制方面的职权与责任，以解除管理上不必要的细节，专注于品质保证的工作。--是集合公司全员的智能与经验，活用组织体系，促进企业内所有的人、事、物的改善，从而达到最经济的生产，满足顾客的需求。

*品质管制的演进史第一阶段：操作者的品质管制。第二阶段：领班的品质管制第三阶段：检查员的品质管制。第四阶段：统计的品质管制。第五阶段：全面的品质管制。第六阶段：全公司的品质管制。第七阶段：全集团的品质管制。从品质管制的七个发展阶段，我们可以看到品质管制已经发展到不止是公司内部全体员工的事务，而且还需跟协力厂商通力合作。如何管理品质1.重视制度，实施标准化在公司的组织内部应该给予品管部门一个位阶，而且要明确品管部门的职责以及运作系统。

2.重视执行第一个步骤是制订品质标准。第二个步骤是检验品质与标准是不是一致。第三个步骤是采取纠正措施并追踪效果。第四个步骤是修订新的标准。

3.重视分析企业要做好品质管制，应该配备对品管手法熟练的人员。

4.重视不断的改善第一个是品质的开发。第二个是品质的维持。第三个是品质的突破。要维持品质标准化，就要通过不断改善来突破产品品质，提高效率，降低成本。

5.重视教育训练品质管制的成败基于员工是否具有品质意识以及危机意识，品管人员及全体员工应该经常有计划地接受品管训练，推行品管方能奏效。不良品质的来源—变异品质有时候会产生变异，不良品质就是变异造成的。1.变异的来源--机器如切割机器的变化可能造成变异。--材料如更换供货商，规格或者品质可能会造成变异，因此材料也要更换。--方法流程改变、作业改变、工具使用不当也会造成变异。--操作员操作员的熟练度、习惯性都会造成产品变异，甚至操作员本身的体力因素、情绪因素都会造成变异。--工作环境工作环境的温度、湿度变化都会造成变异。假如温度很热，人会受到影响，有些物品也会受到影响。--管理因素紧急订单一下子来很多，就会造成人员调配和机器的负荷加重、更换频繁，人员流动频繁，这些都会造成变异。

2.变异的归类--机遇性原因（经常性问题）--非机遇性原因（偶发性问题）防止不良品的要诀1．稳定的人员人员流动的频率往往可以反映员工对企业认同的程度，所以一切成长的条件都是随着人员的流动而流失，品质也是一样。稳定人员做起很难。这就需要主管在管理过程中对每一个新进员工表明：“你对我很重要。”这样自然能够产生工作情感，员工对主管或者对公司有了感情，情绪就会稳定。人员的情绪稳定了，公司的品质也会提升。

2.良好的教育训练企业要既快速又稳定地成长，其关键就在于企业的人，现代企业管理讲究的是多元化、专业化。

3.建立标准化标准化是制度，是规定，是工作规则，也是工作方法。标准化的作用主要是：把企业内的成员所累积的技术、经验通过文件的方式加以储存，而不会因为人员的流动造成技术流失，也不会因为不同的人操作而出现太大的差异。所以为了推行品质管制，很多企业都要导入ISO9000系列，它主要的精神就在于先把文件写出来，然后依照写出来的文件去做。这就叫做标准化。

4.消除环境的脏乱现象工作场所脏乱，代表的是效率低下、品质不稳定。企业如果能够推行5S活动就能得到意想不到的效果。脏乱，虽然不是影响品质的决定因素，但又不得不承认它跟产品的品质有因果关系。

5.统计品管传统的品管方法是对产品进行检验，让良品继续流向施工程序，而把不良品予以剔除。这只能得到被检验产品的品质信息，而对于产品的品质改善是没有意义的。所以统计品质也是一个很重要的因素。运用统计原理进行产品品质改善，可以说是品质管制在近代获得突破的主要原因。统计原理延伸出来很多改善的工具。这些改善工具在企业内是否有效甚至广泛被应用，可以作为一种衡量企业科学管理的尺度。

6.稳定的供货商即使有再好的技术、再好的机器设备，假如缺乏良好、稳定的材料，还是很难生产出又好又稳定的产品。所以说材料是非常重要的。假如供应厂商不稳定，品质自然不会稳定。

7.完善的机器保养制度产品是靠机器来生产的，机器有精密度与寿命。机器就像人的身体一样，平常就得注意保养。身体不保养，健康就会受到影响。同样地，机器不注意保养，机器的精密度、寿命就会随之下降，品质也会受到影响。

全员改善活动的开展及其他管理

参与管理现代的经营管理强调的是经营整合及团队战斗力。1.经营整合经营整合，就是公司的经营理念、竞争策略、领导魅力和法制管理四方面的协同进行。

2.团队战斗力要先倡导企业内员工的合作意识，让企业所有的员工各就其位，各司其职，为共同的目标行动起来。所以企业内每个管理人员的责任就是如何提高部门绩效，充分开发每一个员工的潜力，引导基层作业人员都来参与。如果你这样做，你将会发现你是一个非常快乐的管理者。参与管理主要目的在于如何开发基层员工的潜力，进而引导其参与管理，进一步提高企业的凝聚力。目视管理所谓目视管理，其定义就是一看便知、一目了然的管理方法。1.社会上常见的目视管理--马路上的中央分界线--银行柜台 --书店的标识牌

2.厂内常见的目视管理--標識线--部门标识牌--生产线看板--图表改善建议制度让基层员工一起来参与改善工作，这便是改善提案制度的精神所在。1.如何推行提案改善制度(1)建立改善意识(2)建立推行组织(3)制订“提案改善实施办法”(4)评审(5)实施追踪(6)成果统计发表(7)奖励

2.提案改善处理程序(1)把改善提案编号登记(2)公布每一个提案的内容(3)公布提案人的姓名(4)交被提案的单位处理(5)比较改善前后成果，进行审慎分析设备管理方法1.设备的使用设备寿命的长短、生产效率和工作精度的高低，主要决定于设备本身结构和性能的好坏，但在很大程度上也取决于设备的使用情况。

2.设备维修制度

3.设备维修保养的基本内容--设备保养的十字口诀：清洁、润滑、紧固、调整、防腐。--保养的分级一级保养是由操作者保养。二级保养的专业层次比较高。三级保养是由厂外专业性工厂负责执行。成本管理制造业中成本的分类(1) 依成本因素分:物料成本、人工成本、制造成本。(2) 依成本与产品的关系分：直接成本、间接成本。(3) 依企业的业务机能分：制造成本、管理成本、销售成本。--直接成本就是直接原料加上直接工人的成本。--间接成本是间接原料、间接工人，加上间接费用。--制造成本就是直接成本加上间接成本。--管理成本指办公人员的薪资、交际费、通讯费率。--销售成本指销售人员的工资、销售所要花费的广告费用、促销活动费、运输费。--制造销售的总成本，也就是管理成本加上销售成本。如何控制成本、如何降低成本，是每一个企业员工的责任。主管应该培养部门的每一个员工形成强烈的成本意识。

生产管理人员需要了解的基础知识

食品企业生产部生产成本分析与控制

生产企业生产计划培训

食品企业生产管理能力提升培训

食品生产企业生产记录填写规范实践

新员工入职培训——生产部员工

食品安全员/食品安全管理员证书（生产）

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