科学食用猪油有益健康

常言说：“百菜唯有白菜甜，诸肉还是猪肉香”。中国是养猪大国，也是猪肉消费大国，猪油资源十分丰富。猪油是一种非常重要的食用油脂，几千年来，中华民族一直食用猪油。但不知为什么，近几十年以来，人们认为食用猪油不健康、有害身体，说猪油胆固醇高、饱和脂肪酸含量高，吃猪油容易引起高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、肥胖症及脑血管疾病。现在吃猪油的人越来越少。针对这些问题，笔者查阅了一些资料，想了解猪油到底还能不能吃，如何食用才是科学的。下面谈谈对猪油的一些认识，为认识猪油和科学食用猪油提供指导。

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猪油及成分

猪油是从猪肥膘、猪板油及肠花油中提炼出来的，熔点28℃～48℃，初始状态为略黄色半透明液体，常温下为白色或浅黄色固体。猪油具有特殊香味，用猪油炒菜特别香，深受人们喜爱。关于猪油，国家发布了产品质量标准，《GB/T 8937-2023 食用动物油脂 猪油》（已替代《GB/T 8937-2006 食用猪油》）规定了食用猪油的定义、质量要求、特性和卫生指标、检验方法等内容。据资料介绍：每100g猪油中含脂肪99.6g（其中饱和脂肪酸41.1g，单不饱和脂肪酸45.6g，多不饱和脂肪酸8.5g），碳水化合物0.2g，胆固醇93mg，维生素A 27ug（视黄醇当量），维生素E 5.21mg（生育酚当量），维生素B1 0.02mg（硫氨素），维生素B2 0.03mg（核黄素），能量3753KJ。

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猪油的功能

猪油是人体热能量最适宜的贮存形式，是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，也是植物油中没有的花生四烯酸和α- 脂蛋白的重要来源。花生四烯酸具有降低血脂、防止胆固醇堆积、血小板凝聚的特异功能，α- 脂蛋白能软化血管，预防血管疾病和高血压病。

猪油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有较高的营养价值。猪油的消化吸收率较高，可达95%以上，维生素A和维生素D含量很高，适用于缺乏维生素A的人和少年儿童。猪油味甘、性凉、无毒，有补虚、润燥、解毒的作用。明朝的李时珍曾记载猪油有利肠胃、散宿血、润肺等功效。

湖南农业大学文利新教授领衔的“猪与人类健康创新团队”研究证实：猪油及其与植物油搭配适量食用具有极显著抗肥胖和减少非酒精性脂肪肝的发病风险。研究人员发现将猪油和植物油（豆油）各50%搭配食用，具有极显著的减脂功效，与单纯食用大豆油相比，体脂率降低了49%；适量摄入猪油还能减少2型糖尿病及其并发症患病风险。

文献报道，对北京市 40 名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，但这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇并不高。原因是经过长时间的文火焐炖，肥肉（主要成分为油脂）中的营养构成发生了明显改变，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％，而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加；资料还显示，日本冲绳县80岁以上的老年人几乎每天都吃肥肉，但他们的平均寿命却远远高于日本平均寿命。

猪油还具有不可替代的特殊香味，可以增进食欲。特别是与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。

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猪油与植物油的区别

讲猪油与植物油的区别之前，有必要先了解一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子中不含双键，不饱和脂肪酸则含有双键。饱和脂肪酸结构稳定，不容易被氧化，而不饱和脂肪酸结构不稳定，容易被氧化。人体不能完全合成不饱和脂肪酸，主要通过膳食摄取，如豆油、菜籽油等；饱和脂肪酸主要来源于动物油。

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对人体健康的影响是不同的。饱和脂肪酸如果摄入不足，可能会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病，而摄入过多则可能会增加人体内的胆固醇和中性脂肪，导致动脉硬化、血脂升高。不饱和脂肪酸则被认为对人体有益，有助于预防动脉硬化，但是摄入过多时，也会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，影响人体健康。

猪油因含饱和脂肪酸较多，能促进脂溶性维生素D、A、K、E等的吸收，猪油中的胆固醇也是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料；胆固醇是人体正常代谢不可缺少的原料，合理摄入可以起到抗衰老的作用。而植物油主要含不饱和脂肪酸，消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。研究表明，植物油是人体必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪的50%。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，容易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不适宜长时间存储。

归纳起来，猪油与植物油的区别主要有以下五个方面。一是化学成分不同：猪油含饱和脂肪酸较多，植物油中人体所必需的不饱和脂肪酸较多。二是形态不同：常温下猪油多为固体状态，植物油多为液体状态；三是熔点不同：猪油的熔点高，植物油的熔点低。四是结构不同：猪油化学结构稳定，热稳定性好，高温下产生的有害物质较少。同等加热条件下猪油产生的有害物质比植物油更少。五是胆固醇含量不同：猪油中含较多的胆固醇，而植物油中基本不含胆固醇。

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如何科学食用猪油

科学食用猪油对人体健康是有益的。中国工程院院士印遇龙研究员等编著的“愿你吃好”一书中指出：“猪油还是全家幸福健康的必备基础油脂。中国人的传统是家家户户养猪，春节时宰年猪、炼猪油，平时将猪油与植物油搭配食用，这一良好的膳食用油习惯，护佑华夏子孙五千年。猪油不仅口感好，还在世界健康食物中占据重要席位。”

研究表明，单独食用猪油或豆油均不如将猪油和豆油按1:1混合食用，混合油能显著降低天冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT），有利于肝脏的健康。解放军总医院联合青岛大学公共卫生学院进行研究，结果表明相比于单纯的使用猪油或者大豆油，两者一起食用更有益于身体健康，有降压和减低健康人群非酒精性脂肪肝发生风险的作用。试验将335名参试者随机分成大豆油组（116例）、猪油组（113例）和调和油组（116例，即50%猪油+50%大豆油），实验期12周。结果发现，相比单纯吃大豆油或者是猪油的人群，混合食用的血压上升更小，在肝功能指标AST和ALT上表现更加理想，更有利于肝脏的保护和起到预防非酒精性脂肪肝的作用。

俗话说“物极必反”，再好的食物吃多了也有害，适量食用有益健康，科学食用更有益健康。食用猪油的道理也是如此。千百年来，中华民族一直有食用猪油的习俗。随着科学的发展、时代的变化，人们对食用猪油有了新的认识。只要不过量食用猪油，对人体健康是有益无害的，猪油和植物油混合食用（适宜的配比为1:1），更加有利于人体健康。

【附：作者简介:吴买生（1962-），男，湖南涟源人，研究员，主要从事猪的遗传育种和饲料营养研究工作。E-mail:】