万祥厨房设备王文海：预制菜的冷思考

本文大概

4292字

读完共需

14分钟

“官方明确了对预制菜产业的支持，同时也对行业提出更高要求，那就是预制菜品的生产标准化和规范化水平要有所提高。”

王文海认为，预制菜“热市场”下，预制菜生产加工企业势必要“冷思考”，诸如食品安全、标准化生产等问题要如何突破？机械化、自动化升级也许是企业降本增效，实现标准化和规范化生产的必然路径。

12月1日-3日，在由中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社指导，建发会展、思尔福主办的思尔福·第4届中国预制菜展｜中国预制菜企业家峰会上，福州万祥厨房设备董事长王文海进行了“预制菜的冷思考”主题演讲。

以下为现场主题分享精选： 

万祥厨房设备的总部和生产基地在福建福州，2012年成立以来一直致力于商用厨房设备生产、预制菜食品机械设备制造及制冷冷库设备设计施工，服务于全国多家预制菜生产企业、团餐餐饮企业、酒店及中央厨房工厂。

现今社会高速发展，生活节奏加快，预制菜在餐饮行业有不可或缺的地位，多年来，关于预制菜食品安全，特别是“预制菜进校园”的讨论尘嚣甚上，究竟根源何在？预制菜生产企业如何做到安全合规？食品自动化和管控问题该怎么解决？如何让预制菜在走进千家万户时，使广大消费者放心接受，依托多年对加工企业的服务经验，我认为机械自动化生产线的应用可以很好解决上述问题，总的来说有以下几大方面优势：

- 01 -

解除对食品安全问题的担忧

食品安全是预制菜行业发展痛点之一，近期，关于预制菜进校园的话题在全国热议，“预制菜该不该、能不能进校园”是消费者关注的焦点，同为预制菜食谱中的奶制品、烘焙食品为何能被广泛接受，而学生餐品却饱受争议呢？接下来这组数据或许能解释其中缘由：

根据艾媒咨询2022年7月的调研，消费者对预制菜期望改进的方面，前三位分别是：预制菜口味复原程度（占比61.8%）；预制菜的食品安全（占比47.5%）；预制菜种类的多样化（占比47.2%）。

这里提到的预制菜还原度，大部分企业都能做到，但对于食品安全问题，社会上还是存在不少质疑。受制于消费者长期以来对预制菜的刻板印象、对现代预制菜生产工艺的不了解，一些人对其安全和营养表示担忧，认为预制菜对人体健康有不良影响。

这背后的根源，在于行业发展不均衡。现今预制菜相关企业百花齐放，全国约10多万家预制菜上下游企业，除了具备食品生产标准、食品安全生产流程的头部企业，其实有许多预制菜生产厂家依然存在生产工艺、流程、把控不严等问题，食品安全问题随之显露。

我们以案例来解释。先前，我在一家国内牛肉预制菜生产厂家参观调研，发现他们虽然规模不小，但加工工艺还停留在较为初级的阶段，所使用的是普通食堂炒菜设备，地板是一般的防滑地砖，极不容易清洗，要知道，食品生产安全相关条例提倡使用食品级环氧树脂地板。此外，企业配备的产品转运冷库等其他生产设备和环境也都存在不规范现象，例如隔断仅采用普通贴砖而非抑菌板，这很容易造成微生物、细菌过度繁殖，导致食品污染。

这家企业推出的牛肉预制产品在当地非常受欢迎，老板的目标是立足本地、面向全国，发展方向很正确，但缺乏科学的生产流程、工艺流程，没有合理使用生产设备和车间，努力搞生产反而阻力更大，未解决的食品安全隐患一旦爆发，将造成难以挽回的损失，将厂家置于危险境地。

一部分消费者抵制预制菜，源自其对食品安全的重视，从上述案例可看出这并不是空穴来风。实际上，这些问题可以通过规范生产流程和工艺实现改善。福建几家头部企业，如安井、圣农等都采用了先进的工艺设备和规范化车间，各生产流程向机械化、自动化、智能化靠拢。

首先，自动化机械设备通过减少人工对原材料的接触，规避生产过程中生物细菌污染的最大来源。其次，现代食品生产设备大多经过严谨的论证和设计，在原材料清洗、半成品杀菌环节的机械除菌率可达99.9%以上，机械自动化生产不仅能在生产端发力，同样能抵消人们对食品安全的忧虑。

福建省人民政府办公厅关于印发《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023-2025年）通知》中提到，要实现自动化水平，鼓励餐饮企业对餐饮设施设备进行信息化，智能化设备改造，优化工艺技术流程，提高生产效率和服务品质，应用互联网等新技术、新模式，提升客户消费的便利性和体验感，加强内部流程管理及连锁门店的监测系统，提升管理效率和经济价值。依托官方要求，我们专门为预制菜生产线研发生产了一套智能化管理系统。

在这套自研程序中，设置ERP系统和AGV调度系统，结合LCD大屏显示端，实现生产的综合管理，同时，ERP系统对接支持库房和物流管理、自动称重系统、AGV调度系统和码垛系统等，监测从原材料场地到工厂生产的每一道工序，并对最后出菜流通的环节进行溯源，终端客户扫描二维码即可了解预制菜品原材料的来源、加工工艺、具体成分和流通环节是否安全，有效提高消费者对预制菜的信赖度。

- 02 -

实现多品类同行

产品品质更高、更稳

食品安全的问题解决了，接下来还要面临产品品控的难点。预制菜品类繁多，东西南北口味各不相同，一些服务客户反映，许多企业生产品类比较单一，各家专长自己的单品特色品，生产线有限，多元化产品难以兼顾。一般情况下，特色单品的重要工序主要靠人工把控，这会产生两大问题，一个是生产效率低，一个是菜品品质不够稳定。那么基础生产工序能否用机械替代？如果将所有品类搬上机械自动化生产线，会不会影响到菜品品质？

要回答这些问题，就得了解，我们的技术是不断进步的，预制菜行业高速发展，预制菜食品机械设备同时也在更新迭代，目前，90%以上预制菜品类的基本工艺程序都可以实现机械化，即使是某些特殊工艺需求，设备端也可以做到量身订作，专门定制生产流水线。

机械自动化生产会使预制菜品质更加稳定。在传统的预制菜生产中，人工操作环节会受工人状态影响，例如原料清洗时出现疏漏导致一两个菜品未得到彻底清洁；切配环节出现1、2公分的差异或者更多；调味料的调制出现该批次和其他批次的稍有不同……

这些手工制作的小纰漏，放在现代食品工业消费环境下就是大问题。但引入机械自动化生产线，开启标准化生产操作，上述问题将不复存在。每批原料经过清洗线后就可以达到预先设置的清洗指标，每批次产品都一样，几乎没有疏漏的可能；切配机器设定参数后，能做到分毫不差，从这个角度讲，机械自动化生产一定比人工生产品质更高、更稳。

 - 03 -

实现生产标准化、规范化

降本增效  

预制菜生产第三个痛点在于成本控制。对生产型企业来讲，降本增效是一个永恒的命题。

我之前看到一个统计数据，在预制菜行业，生产环节机械替代率已超过85%，而基本实现自动化生产的企业大概只占企业总数的7%；机械替代率超过50%，一定程度实现自动化的企业约占22%；有71%的企业机械替代率在50%以下。

前面已经提到，目前已知的90%以上预制菜品在生产工艺都可以实现机械化，机械化普及率不高的原因，也许不是出在技术上，而是成本端。企业要实现机械自动化生产，初期需要投入一定成本，某些企业可能对这部分成本有所顾虑，但事实上，从长期来看，节省成本的途径一定是从自动化入手。

举例来讲，原先半人工的生产线，一条叶类处理线上需要约23名工人，一条根茎经过处理，浸泡、清洗等环节，产能为每小时3到4吨，每个月仅人工费用费接近16万，引入净菜自动化处理线之后，产能提高到每小时12吨，用工人数降到11人，先不说产能提升的效益，单是节省的人工费用，一年就可以将这条流水线的成本投入收回。

此外，从政府导向来看，预制菜生产自动化和智能化是大势所趋，日前发布的中共中央《关于做好2023年推进乡村振兴重点工作的意见》提到，“要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”官方明确了对预制菜产业的支持，同时也对预制菜行业提出了更高要求，那就是预制菜品的生产标准化和规范化的水平要有所提高。

预制菜的本质是将烹饪推向工业化生产，而烹饪食品工业化生产，就是要根据工艺流程优化生产配置，以更高的标准、最优的成本保证品控，所以进行机械化、自动化升级，是预制菜生产企业降本增效，实现标准化生产和规范化生产的必然路径。

- 04 -

机械自动化生产的“万祥方案”

万祥在研发新产品、解决预制菜生产企业痛点上投入了相当大的成本与精力，除了与福州大学进行校企合作，还成立了万祥机械设备技术研究发展基地，现已取得不少成果。

例如万祥的禽肉处理设备和自动切配线，在菜品工艺发生改变时规避了烦琐的人工切配，新型机械设备可以根据菜品工艺的改变自动更换配件，无需人工干预，极大提升企业生产效率。就像原来切萝卜只能切方块的丁，现在可以滚刀、切片等其他类型，在自动化设备上录入参数，原料进入、菜品直接成形，不需要人工更换刀具或二次机器加工。

未来，万祥与福州大学机械工程自动化学院合作，还将在预制菜生产的关键设备和关键系统上加大投入、突破技术瓶颈，为预制菜产业链解决更多“卡脖子”的技术问题。

预制菜行业蒸蒸日上，市场规模日益扩大，2023年的市场规模是5100亿，年增长率达20%，成长为资本视角下一大风口，A轮、B轮，甚至上市的企业屡见不鲜。欣欣向荣的市场环境下，我们预制菜生产加工企业势必要冷思考一下，诸如食品安全、标准化生产等问题该如何突破，怎么推动产业升级？高瞻远瞩、创新突破，才是预制菜企业长久发展，不断成功之道。

现如今的餐饮设备、厨房设备生产企业，主要集中在山东、广东，在这个板块福建处于弱势，从全国范围看，预制菜行业中做设备生产的企业依然不多，形不成上下游规模化的产业链。福建预制菜企业不管是从质量、规模、生产能力还是销售额都排在全国前列，我们要有信心，福建省的预制菜设备加工企业也可以做到全国前列。

在这里我想呼吁，政府、商协会以及预制菜食品加工行业所有业内同仁一起努力——依托预制菜行业这几年的快速发展，全省预制菜企业应资源互通、优势共享、共同进步，将我们福建省的预制菜食品机械设备生产企业推向全国前列，争取在福建打造预制菜生产设备产业集群，从日前全省预制菜发展座谈会的指示中吸收能量，让预制菜新闽菜走出福建，走向世界，让我们预制菜食品加工设备商，也跟随福建的预制菜龙头企业共同立足全国，走向世界。

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

1

END

1

“预制菜龙头”第2届中国预制菜行业

年度评选获奖榜单

原 创 热 文

新天地刘超：中餐标准化及预制菜技术在学生营养餐方面的应用

盖世食品盖泉泓：风口浪尖上，预制菜企业如何乘风破浪？

千喜鹤集团于晗：团餐行业数字化升级之道

宇成食品戴传珍：预制菜在乡宴渠道的发展思考

格力李德权：预制菜装备，撬动预制领域的航母