上海纽约贝果博物馆：贝果，凭什么火？

PROBE SHOP

前言

——PREFACE——

贝果（Bagels），无疑是当下烘焙圈最火的单品，这个长得像甜甜圈的家伙，通过水煮后的脱胎换骨，一跃成为烘焙美食新宠，而与其火热出圈的贝果专营门店——纽约贝果博物馆也凭着这股东风跻身沪上烘焙网红顶流之一。

探店

——Exploring stores——

第一天探店想着晚上来新天地打个卡尝尝鲜，却吃了个闭门羹，时间还在20点左右，应该是上海许多烘焙店生意上升时段，但该店却已关门打烊，仔细看了一下门店的营业时间，上面清晰地标注着11:00——18:00，还是许多门店的黄金时段，这么早就敢闭店？到底是何方神圣，明天还要来探个究竟。

第二天探店我是有备而来，下午四点左右我看到约有20多人的队伍在排队，远远的就看到了它悬挂于这个门口的这个巨大的标志。秩序井然，约花了20分钟的排队就开始入内，进入店内，人声鼎沸，大家在拥挤的自选区快速地选着自己喜欢的贝果产品，我们从图片中可以看出，其陈列十分简约，在木制的货架上直接放烤盘自选，但产品的颜值较高，食欲较强，令人不由自主地选购不少，一不小心客单价直线上升。

现烤区选完后，左侧还有冷藏柜储存着肉食类，奶油、奶酪类的贝果，琳琅满目，让你欲罢不能，一番左顾右盼。到了收银处，还有一番水吧咖饮的诱惑。基本上这番操作下来，应该客单超过100元/单，可以轻松实现，所以就不难解释该店控制时间，宁缺毋滥的底气所在。

做单品专营店最怕的是生产周期短，撑不起顾客求新求变的欲望，其不菲的客单价x排队的客单数，所以该店即使是营业不到七小时，也能够保持较好的盈利水平。

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纵观纽约贝果博物馆，笔者有三处为它点赞：

有钱不赚

正常的商业逻辑应该是乘势而上，抢先收割，但从此店的打法，敢于放弃骤赠的客单数，也要保证较好的客户体验，从而提高客单价，这本身就是一种长期主义。下午6点钟或许是国内烘焙业的黄金收割点，而在这个时段选择静默并非是饥饿营销，而是对一个单品最好的保护，见好就收其实也是延长生命周期的办法之一。

百变贝果

贝果起源于波兰，却兴盛于美国纽约，实属把舶来品与当地实践结合得好的范例，该店的产品同样亦遵循了融合中国胃的改良。我们可以看到百变的贝果，有原味、洋葱、地瓜、墨西哥辣椒、红豆的馅料配合。还有百搭的餐料佐味：烟熏三文鱼、火腿黄油、手撕猪肉、奶油奶酪等。再用现烤现卖的方式呈现，所以既用调理馅点缀了传统贝果的乏味，又用多元化的口感成功地晋升为了代餐类的贝果三明治，“万物皆可贝”，极大的推动贝果的应用场景，才能让普通的贝果更加美味。

一个单品，数十种的结合运用，且从13元到58元的价格带，堪称贝果界的博物馆，估计由此得名。

堂食+现烤

因为现烤，所以能够将贝果的最佳品尝程度完美体现，当下国内各连锁品牌均已开始植入贝果，但现烤贝果与其他贝果的差距不止隔了一个中央工厂的距离，还有口感以及顾客眼见为实的信赖，所以该店的后厨依然大费周章地让大家可以看到现烤现做的氛围，其实也就是打的新鲜度的牌。再说堂食，用休闲区打造咖饮+现制贝果模式为自己的品牌修建了一道坚固的护城河……

在咖啡领域与贝果配合最卖力的就是来自加拿大的Tims天好咖啡，凭借着近700家店铺的T强力助推，让贝果+咖饮成为一对完美CP。除此之外，还有量贩式盒装贝果的身影在山姆、盒马生鲜、七鲜摇旗呐喊，更加速了贝果的普及，作为接续三明治、可颂的大单品，我们准备好了吗？

结语

——CONCLUDING REMARKS——

贝果火了，利用产品的红利期，纽约贝果博物馆也一飞冲天，但作为一个新物种，究竟在一日千里的魔都长红多久，我们不得而知，但我们相信这个产品会不断迭代，历久弥新，也祝愿纽约贝果博物馆能像贝果的工序一般，无惧水浸，不怕火烤，圆圆满满地将贝果事业进行到底。

-End-

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