时令预制菜助力国家第一产业发展

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盒马、叮咚买菜平台卖

时令预制菜如火如荼

在预制菜销售“一线”，继春季争“鲜”之后，炎炎夏日，清爽祛燥的水生蔬菜成为盒马时令菜篮子C位单品。

走进盒马超市，至鲜的“水八仙”已经陆续上架，包含崇明茭白、湖北藕带和睡莲梗、太湖莼菜、洪湖莲藕等，消费者可以在盒马一站式购齐。

△图片来源：网络

据悉，“水八仙”是江南时鲜蔬菜的地方特色代表，又称“水八鲜”，指菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜8种水生植物。它们各有时令，从夏到秋陆续成熟，正所谓“春有荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”

除了夏季时令菜，今年春菜季，盒马便推出了“咬春八鲜”系列，从2月中旬到4月，一共上市近40种现成的春季新菜。除了春笋、香椿等时令蔬菜制作的菜肴外，大比目鱼、鲥鱼、秋刀鱼等也首次作为即食食品上线，“游”到全国，让消费者可以大饱口福。

此外，盒马还把许多其他地方特色的小众菜带出当地，如南京的菊花脑、淮安的蒲菜、甘肃的沙葱、河南的荆芥、乌兰察布的贝贝南瓜等地方美食，都通过盒马来到了千家万户的餐桌，为“盒区房”用户带来味觉惊喜，同时助推地方农产品走向广阔市场。

这些时令菜作为鲜味食材代表，讲求一个时令性与新鲜度，在保证其新鲜度上，可以说盒马充分发挥了其强大的供应链能力。

叮咚买菜数据显示，今年2月份春菜销售额同比增幅达124%。春菜中的‘七头一脑’——香椿头、荠菜头、草头、豌豆头、马兰头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，占据了销量的半壁江山。其中，香椿依旧保持着最贵身价。

2月期间，”叮咚买菜还发布 “招贤令”，有意广结供应生态伙伴，宣布预计将投入50亿元招募“预制菜合伙人”，通过全产业链的合作来打造预制菜生态供应链。

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时令预制菜给企业带来的机遇和挑战

时令菜具有季节性、动销快、地域性等特点，例如香椿，因为季节短产量小，所以售价高、销量好，但市场供应稀缺。随着消费者对健康和养生需求的加大，时令菜的市场需求逐年增加。

《农民日报》曾在报道中指出，因保鲜期极短，春笋有“过夜吃已有隔世感”的说法，这也造成临安雷笋主要是销往江浙沪，“村民们挖的雷笋，除了供自家食用外，剩下的会汇集到当地的集镇交易”。

“时鲜”二字，很大程度上决定了中国的很多名菜具备区域性和时间性，不具备“出圈”“跨（地）界”的条件。但是从现在市场的变化来看，这种壁垒正在被打破。腌笃鲜这道区域美食，已经出现在预制菜货架上。

无独有偶，近年来，冰鲜鲥鱼、冰鲜河豚等“时令菜”也开始成为预制菜，某种程度上，“不时不食”的讲究仍在，但是时间的局限、空间的局限已经被打破，普通人享受时令美食的门槛也被降低。

毋庸置疑，时令菜是零售、餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时也是一个不小的挑战，其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。

与其说是电商、餐饮企业看上了时令菜的‘尝鲜’市场，倒不如说是市场竞争，乃至需求侧的变化推动了这个市场的发展。

因为目前为止，或者说很长一段时间内，大家熟知的佛跳墙、松鼠鳜鱼、猪肚鸡、炸子鸡等菜品一直是市场上预制菜的主力。相反，市面上以时令蔬果为原料的预制菜肴长期缺位。

当大量企业开始涌入预制菜赛道时，商品同质化的问题也会凸显，竞争愈发激烈，这就导致越来越多的零售电商乃至餐饮品牌开始思考如何走出研发差异化之路。

此外，供应链和冷链的升级，促使很多零售商能够根据不同季节进行当季食材的加工生产和运输。

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预制菜的尽头是供应链？

1912年，博物学家伯德塞背井离乡，前往北美洲最东部的拉布拉多养狐狸。

在和当地因纽特人打交道的过程中，伯德塞发现一件事：鱼在-35°C的环境下会急速冷冻，但解冻后食用口感却非常好。随后他展开了一些实验，发现气温越低，食物冷冻得越快，冰晶就越小，风味和新鲜度就越好。结果伯德塞的狐狸养得一塌糊涂，但是他获得的灵感却促进了速冻技术的发展，并为今后的预制菜行业奠定了基础。

二战以后，美国冷冻食品行业迎来快速发展；几乎与此同时，1950年开始，日本开始兴起“料理包”。冷冻技术和供应链的进步，以及人们摆脱“厨房”的诉求，共同推动了预制菜行业的发展。中国预制菜行业发展也很不错，但与全球其他地区成熟的预制菜市场相比，仍有上升空间。

艾媒咨询数据显示，2022 年中国餐饮行业规模为43941亿元，同比下滑6.3%。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，预制菜的发展减少了因餐饮行业堂食业务减少而带来的亏损，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达51309亿元。

在中国，预制菜已经飞入“寻常百姓家”。过去三年来，中国消费者对预制菜也从陌生走向逐渐。一份调查显示，在年夜饭中，合计5成以上的受访者会使用预制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外卖普及、懒人效应，以及不少年轻人是“烹饪小白”等因素，都是预制菜从幕后走向台前的关键点。

“预制菜行业其实在技术层面没有什么壁垒，形象点来比喻，你只要一个灶台，一个冰箱、一辆能够运输预制菜的车，你就可以做预制菜了。”有企业人士对观察者网表示，预制菜最大的门槛并不在于技术，很多时候，原料、选品、风味和供应链能力，才是大家容易拉开差距的地方。

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农产品接入预制菜市场供应链体系

带来数字化机遇

面对广阔的市场、消费者日益提高的认可度、激烈的行业竞争，企业如何抉择？

从货架上的变化来看，预制菜往往以“大菜”、“酒店菜”为主，可现在时令菜也能成为企业力推的对象。可以猜想，很多企业，正在“偷偷”围绕供应链发力。

“春菜”的鲜度决定了它的成色和口感，除了需要中央厨房的能力，还需要极致的短供应链的效率。2016年左右开始，预制菜供应链布局就已经展开，从上游的产地乡村，到中央厨房，到物流网络、再到前端的货架管理，这些积累是现在推出时令预制菜的基础。

此次一号文件带动的风口，会让更多企业和参与者发现预制菜市场蕴藏的机会。归根到底要把菜-农-商-运做起来，这是最底层的逻辑。

“培育发展预制菜产业”，农村现代化又一个历史性机遇？

时令春菜也可以“被预制菜”，这背后可能隐含着“供应链下乡”带来的重大机遇。打破时空局限，农产品出圈，可能带来更高的经济价值。也许这是最直观的。

△图片来源：新华社

有参与采购的预制菜行业人士表示，因为笋的时效性很强，以前新收的笋一半要做长保处理，用作出口，另外的50%供应给江浙沪的线下餐饮渠道。现在通过预制菜等形式，笋可以卖到全国；湖北以前藕带主要供给华中地区，但在上海等地获得成功以后，很多企业和采购商甚至会跑去当地抢购，“收购价格一下子上去了。”

从行业的角度来看，农产品的创新不仅仅是技术的创新，产品的创新也会带来极大的产业力量。例如把高原青稞加进八宝粥，原料数量变多了，那么加入到这个产业的农户数量就变多了，这会带来一种“双赢”的效果：一方面，消费者的选择更多元化了；另外一方面，越来越多的农户和其他市场参与者也借此提高了收入。

农产品接入预制菜市场供应链体系，无形中会为“智慧农村”带来数字化机遇。

值得一提的是，今年中央一号文件为全面推进乡村振兴指明了重点方向，预制菜作为促进乡村振兴高质量发展的新模式新业态，得到了各方的高度重视。

综合中国网、央广网报道，全国人大代表、山东得利斯食品股份有限公司董事长郑思敏日前指出，在当前构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段，发展预制菜产业具有重要意义。

国家对于第一产业的发展高度重视。振兴乡村经济，可促进产业端和产业结构升级。预制菜产业正好可以提振全产业链提升，随着第一二三产业融合加速，预制菜产业也将拉动我国内需经济，促进行业快速发展。

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