苏州的「马佐时代」，来自“世界面包冠军”！【独家采访】

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优美逶迤的山岭，蜿蜒盘旋，两岸青山对峙，绿树对峙。

在苏州旺山内有一家安静的面包店——马佐时代。

“日出而作，日入而息”，这里每天迎来送往，人山人海，很多人慕名而来，只为了那一口咬在嘴里的香甜和松软。

面包店的主理团队也大有来头，居然是世界面包冠军周斌老师。

周斌

德国IBA世界面包师大赛冠军

德国IBA最佳艺术面包大奖

第44,45届世界技能大赛烘焙项目国家教练

中华人民共和国第一届技能国赛烘焙项目裁判

1

全新的马佐时代

1.0版本的【马佐时代】位于旺山旅游景区内，除了旅客，平时没有多少固定的客流量。

“酒香不怕巷子深”，好的产品定位，好的技术，就可以让口碑相传，不断沉淀忠实的顾客，订单量越来越大。

“周老师，把店开得离我们近一些吧！”的呼声也越来越高。

全新的【马佐时代】就在这样诞生了。淡黄色的外墙做出了机理结构，远远的看上去像是风吹麦浪般流动。

大门上的门把手是特别定制的法棍造型，精致又特别。

宽大明亮的玻璃窗边是整齐排列的面包柜，日式、欧式、丹麦……种类虽然丰富，还是时常会被抢购一空。

除了面包，马佐时代2.0新增了西点、蛋糕。数量不多，每一个都是根据时令精心选择上架的。

2

每一种转型

都是一个艰辛的故事

周斌老师从业20余年，接连挑战国际2大著名专业赛事，合作众多国际大牌。从业经验覆盖门店、食品工厂、研发公司和职业培训。

从普通面包师到赛场世界冠军，再到烘焙商业 ，多赛道发展都获得成功，这是很多面包师都不曾取得的成绩，不断展示出周斌个人的巨大能量。

“我从一个小县城走出来闯荡，入行也没有那么远大的目标，更别说要拿世界冠军。”年轻的周斌想法其实很简单，在能够养活自己的前提下，在自己兴趣爱好的行业里工作，就这样开始了烘焙之路。

很多朋友是通过比赛知道周斌， 从2015年的预选赛到2018年夺得世界冠军，一共参加了6场比赛，其中4场比赛摘得冠军，1场亚军，1场第四。

通过比赛，他把技术的视野拓宽到了全世界，对烘焙有了重新的认识，一切好的产品都应该追求食材本身的原味。

在面包商业大发展时代来临之际，周斌老师又迅速赶上这个新风口，在他擅长的产品研发方面也得到国际大牌青睐，不断收获合作邀约橄榄枝。

▲冠军获奖作品

说实话，从烘焙师傅到世界冠军，再从研发导师到开烘焙店，其实并没有想象中的容易。

为了比赛，周斌平时超额完成本职工作的同时，可以不眠不休的练习。

本可以稳定的做研发导师，但他偏偏选择了开店。马佐时代刚开门时，一天可能只卖80块钱。

周斌 

我喜欢挑战别人眼中的不可能，要不断学习、探索，才能更好的服务客户。

他说，在开店后，才第一次真正面对大众消费群体，要知道他们真正喜欢什么，还要有营销和推广的方法。

开店是由【我觉得好→大家觉得好】的口味磨合，让店铺更系统化的运营，更专注到产品本身。

3

特色面包大揭秘

马佐时代每天现烤保证了面包的新鲜，用心和专业的制作带来了美味。

马佐时代面包的馅料能够自己煮全部使用自主熬煮，在如此便利的时代，马佐时代选择用“最笨”的方法，但保持住了面包的美味，赢得了客户的喜爱。

无论口味再挑剔的人，来到这里，绝不会空手而归。

高人气招牌  matzoera 

可颂的工艺千篇一律，但要做的好吃，就需要在原料上舍得成本。

 # 招牌可颂： 

作为店铺的当家花旦，招牌可颂诱人的香味正告诉顾客，里面的黄油品质不一般哟！

每一只可颂被烤的金黄诱人，闪闪发光，胖乎乎的身材，想让人将它纳入怀中。

表面层次分明，内部呈现蜂窝状的完美层次，这黄油与面团的比例刚刚好，真正做到了一碰就掉皮。

 # 富士山可颂： 

作为夏天限定款，外形与富士山颇为相似的【富士山可颂】十分抢镜。

在可颂上用意式单白糖霜筑起高高的山峰，在经过火枪的喷射炙烤，蛋白霜形成自然的波浪形。

微酸的柠檬与浓厚的黄油香气完美融合，像是夏日里的一抹清风，怎么吃都不会腻。

 # 提拉米苏可颂： 

当提拉米苏与可颂在一起，会有怎样的美味反应？

这款提拉米苏可颂真真是提拉米苏爱好者的福音，小小的可颂里藏着美味的提拉米苏，绵密的奶油，纯正的可可粉，再加上咖啡焦糖。

一口一个满足。

 # 小脸蝴蝶酥： 

酥层丰富，酥松香甜，黄油浓香美味，一口下去，层叠的酥皮扑簌簌地碎裂，满口留香。

其他惊艳味蕾系列  matzoera 

 # 全麦气泡酒果干欧包： 

都说：酒与面包，是上帝的礼物。

这款面包使用气泡酒打面，加入了大量的海南芒果干、新疆核桃、美国加州葡萄干，具有果酒的醇香和果干的酸甜，即有嚼劲，又丰富的口感，表皮酥脆，内里柔软，优秀！

 # 培根土豆： 

说起这款面包的诞生，是因为周老师对于边角料再利用的思考。

马佐时代刚开业之时，定位为丹麦面包专门店，只制作丹麦面包。每天会产生大量边角料，白白扔掉太可惜了。

于是周老师尝试将边角料切块做底，增加培根、烟熏鸡肉、土豆沙拉、马苏里拉芝士。独特的搭配，奶香十足的丹麦面包底、咸香甜软完美结合，一吃倾心。 

 # 紫薯芋泥吐司： 

有多少人跟我一样是个芋泥脑袋，看见芋泥味的一切都走不动道啦！

这款吐司里面加入了大量的紫薯丁，注意看不是紫薯泥。

面包的软，荔浦芋泥的绵，富硒紫薯丁的粉，蔓越莓的酸甜，让每一口都能感受到不同的口感。奶味更足，超好吃！

 # 白酱芝士双重奏： 

白酱起源于法国，在意大利烹饪中非常重要，在许多菜肴中使用这种多功能酱汁。

美食不用太局限，当白酱遇见了松软的日式牛奶面团、法国的奶油奶酪，新西兰的芝士片，还有美味的烟熏鸡肉，就成了这款白酱芝士双重奏。

奶油奶酪与芝士片的结合，好似音乐会中的双重奏，是舌尖的双重盛宴！

周斌老师的研发好似没有尽头，简单的面团在他手里就像一个听话的宝宝，不仅乖乖的揉圆挫扁，还通过不同食材的特殊搭配衍生了不少新口味。

4

对话马佐主理人

世界面包大赛冠军

Q

请我们周老师给我们介绍一下马佐时代这家店。

周斌老师：现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。

马佐时代希望给消费者呈现食物最原本的味道。同时，希望大家在吃到好吃的面包时，可以听我们讲讲面包的文化。

我们的理念是，用我们的手艺去发掘食材本身的味道，顾客可以安心的享受每一款产品的美味。

Q

周斌老师是2018年的世界德国IBA世界面包大赛的冠军，在获得冠军之前，已经有20年的从业的经历，为什么您想开一家面包店？

周斌老师：每一个烘焙师心中都有一个开店梦，但是开一家店，技术可能只占不到50%，还需要经营、管理、营销、产品等等，我所做的就是不断地钻研，探索面包店的不同可能性。

开店并没有那么简单，做技术是整个开店里边的一个小小板块，当然是很重要的一个板块，想要持续的产生复购的话，产品必须能够hold住。

要把店开好不仅仅是要把技术做好，还有现场的运营、营销，服务、管理。坦白讲对于技术师傅，可能不一定会那么在行，也需要不断的去学习。

Q

目前我们店里面都有哪些产品？

周斌老师：日常在售卖的会有20多个品种，然后蛋糕的话10几个品种，面包主要是以比较健康的欧包、日式、为主。蛋糕是以奶油蛋糕为准，使用法甜的概念做搭配。产品都做的比较简单，我希望我们的每一款产品都能够凸显它食材本身的味道。

我们的产品更新的频率会比较快，基本上可能每个月都可以做一次产品分析。每个月的话至少更新6款以上。因为我认为持续更新的产品才会有更多的生命力。

Q

您的平时的研发的思路是怎么来的？

周斌老师：我平常的研发思路还有点广。一款好吃的产品，更多的是研发者对于味道的理解。

一般分为几个元素：1、原材料，原材料一定要是优质的，虽然技术在一定程度上可以弥补原材料的缺陷，但是原材料不好，一定不会做出百分百好吃的产品。另外，原材料的健康安全也是基础。2、工艺，很多一流的食材被二流的工艺糟蹋了，每次看到都很心痛，它明明可以成为更好的产品。3、新鲜，任何产品如果放到不新鲜，也会变难吃。

Q

周老师刚刚有讲到研发思路的来源，可以展开说一下吗？

周斌老师：我参加比赛之前做了有十几年全国的，甚至包括全球的技术指导。

早期的研发来源，会根据地域食材的特性和地域的饮食文化相结合；还有会根据四季，将四季不同的食材元素去结合到产品里边，把做菜的一些搭配和操作加入面包里面，而且效果非常棒；结合节日，用节日中的概念和元素，融合在产品里面。

Q

您刚刚讲的工艺，是我们要如何选择用比较合适的工艺去制作一款产品？

周斌老师：我想这个没有标准答案，不同的师傅会用不同的工艺。我们要做到在不同的配方比例下，调整不同的温度和时间来控制发酵。保证产品充分熟成。这样的面包会有它的灵魂，食材应有的风味能够全呈现出来。

Q

可以跟我们说说要如何理解「面包带有灵魂」吗？

周斌老师：师傅做面包分为两种，一种是用手去做面包，还有一种是用思想去做面包，我们要做出有灵魂的面包的话，必然是用思想在做。

当我们在用心在做，去思考如何去发挥食材最大的特性，这种面包做出来叫有灵魂的面包。

一些师傅并不是思想在做面包，他是用手在做面包，对手在做面包，基本功很熟练，动作很潇洒，但是我有在没有用心，没有在产品里注入心思的话，是没有灵魂的，产品可能就会缺点意思。

现在我们的消费者越来越专业，有没有灵魂是可以吃出来的。

Q

周老师您目前开店到现在为止，您遇到的比较觉得比较困难的是什么？

周斌老师：都挺不容易的。从这个角色转换到自己做老板，要考虑的产品就不一样了，以前把产品做好就ok了。现在想，我们不是只开一家店，我们后面要想要发展，

要做好后场的产品标准，并且将标准执行下去；要提升前场的服务，因为我们的产品使用的都是顶级的食材，因为我相信一分价钱一分货，但是一些顾客是没办法理解的，他们对价格相对敏感，需要我们解释原材料，解释工艺等等。让消费者对于我们产生忠诚度需要一个过程。

Q

刚刚您有说到“转型”，您从普通面包师到赛场世界冠军，再到烘焙商业，每一次转型都比较成功，可以分享一下您的转型经验吗？

周斌老师：我并不认为我转型成功，我一直是在做一件事——技术，我只是在坚持做技术。不论是面包师傅，生产管理者，技术指导老师，打比赛，还是开店的核心都是技术，把技术做好。

我不认为我在转型，我是一直在学习，在每一个细分领域深入学习这个领域的细节，挖掘更深更多的周边知识。

Q

周老师您下一步的目标是什么？现在这个店也开起来了，您接下来有什么样的一个目标吗？

周斌老师：希望能够把烘焙传承做好。用自己的小能量去赋能到这个行业，更能够发挥更多的榜样的力量。坦白讲我们在成长的过程中，得到很多行业和社会的帮助。

我希望可以尽自己的所有，为行业更好的最下去做出一些贡献。

Q

嗯那您目前的这个您每天的时间一般是怎么去管理和分配的？

周斌老师：时间分配基本上是以专注以技术为核心，围绕技术为核心产品到商品的研发再到人才的培养。

首先是做研发，为行业内品牌做研发服务。其次，是店内人员的培训和产品研发，建立人才梯队。其他还需要参加行业内的活动和担任裁判，为行业做些贡献。

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