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美国加州葡萄干管理委员会联合世界面包冠军朋福东：加州葡萄干独一无二的优势与市场应用

2023-07-17 13:45

美国加州葡萄干管理委员会联合世界面包冠军朋福东：加州葡萄干独一无二的优势与市场应用

2023-07-17 12:07

冰淇淋、Gelato、雪芭，傻傻分不清？

来源：世展网分类：烘焙焙烤行业资讯 2023-06-05 13:38 阅读：9896

2025年北京国际烘焙展览会Baking China

2025-04-10-04-12

展会结束

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这几天是不是超热！每到这个季节，各个冰淇淋店必定是挤满了人！前阵子不是有个冰淇淋展会嘛，我和小伙伴也去了。现场看到了超精彩的冰淇淋比赛，还尝到了很多叫法不一的冰淇淋。有冰淇淋、雪芭、Gelato……外观上看起来好像大差不差的，叫法却那么讲究。然后我就去查了查这些不同名字的“冰淇淋”，彼此之间有什么差别。如果屏幕前的你是冰淇淋达人，接下来我要是有说的不对的地方，可以和我留言哦！

01. 冰淇淋、Gelato、雪芭？

对很多人来说，冰淇淋就是冰爽解腻的甜食，可以分为雪糕和冰棍。但在英文描述上，就有很不同的说法。傻傻分不清？

Ice cream，被认为是工业上生产的冰淇淋；

Gelato，意式冰淇淋，以奶基底制作；

Sorbet，雪芭，以水基底制作；

我们来分别讨论一下它们各自的组成。冰淇淋什么是冰淇淋？指的是将多种不同原料（水、牛乳、奶油、糖等）混合，经过冷却、搅拌，最终形成一个半冷冻固体状态。这就是冰淇淋。冰淇淋是一个比较笼统的称呼，根据不同国家可以分为美式冰淇淋、意式冰淇淋、土耳其冰淇淋；根据工艺可以分为手工冰淇淋、工业冰淇淋等。

冰淇淋的口味是关键，一般由冰淇淋师研发的配方所决定，配方的比例和选料十分关键。小编不是专业做冰淇淋的，看了一些科普和资料，了解到冰淇淋制作其实不是最难的，难在配方设计。Gelato

Gelato 是意大利国民甜品，指的是以奶基底制作的冰淇淋。乳脂含量较低，大多不会超过6%。和美式冰淇淋相比，美式冰淇淋的乳脂含量一般在15%以上，最低也有10%。优质的Gelato的质地十分绵密，吃起来甚至可以拉丝。

Gelato和美式冰淇淋的对比

Gelato美式冰淇淋

储存温度：-9～-13°C

脂肪含量：4-8%

慢速搅拌，手工制作为主

空气含量<30%，密度大

奶多奶油少

储存温度：-15～-20°C

脂肪含量：10-18%

快速搅拌，工业生产为主

空气含量>40%，密度小

奶油多奶少

正因为Gelato的密度大，和美式冰淇淋相比，口感更绵密。相同体积的Gelato和美式冰淇淋，Gelato会更重一点。因为保温条件，Gelato也会比普通冰淇淋容易品尝，对于出品和食用体验更好。Sorbet

Sorbet，就是雪芭，指的是以水基底制作的冰淇淋，以水果和水为主，也属于意式冰淇淋的一类。通常脂肪含量为0，空气含量<30%。它最主要的特点在于，不添加任何奶品，所以对素食爱好者和乳糖不耐受的人就非常友好。雪芭的口味以水果、蔬菜为主，酸甜口居多，整体口感保留食材的原汁原味，和前两种相比更加清爽。除此之外，还有圣代、酸奶冰淇淋、软质奶油冰淇淋。

圣代：淋上果酱和巧克力酱的冰淇淋；酸奶冰淇淋：酸奶和传统冰淇淋混合基底制作而成；软质奶油冰淇淋：加入了蛋黄做乳化剂，口感更丝滑，奶味更浓郁；

02. 冰淇淋不再是夏日专属

看完了如此详细的科普，是不是终于搞明白了这些叫法真正的意思呢？以前，我们认为冰淇淋就是夏天的专属，解暑的必备。但现在，我们会发现街头开着大大小小的冰淇淋店。不止是在夏天，其余季节冰淇淋也不会因为生意惨淡而改成其他的产品。而大部分以售卖Gelato、雪芭的冰淇淋店为主。（我猜测是因为它们足够新颖，且更能打造话题。）

（截图来源：小红书）

在沪上的“巨长富”等热门街区，就有多家冰淇淋店。像大家比较熟知的Dip In Gelato、Dal Coure、il laboratorio del gelato，还有最近新开的Room for Gelato、喜艾Gelato、IMOLA GELATO爱莫啦……主打各种新奇、小众口味。雪芭也开始变得常见，因为它作为冰淇淋种类之一，让人吃起来特别的轻盈无负担。那么，现在的冰淇淋又有哪些特色及发展趋势？

03. 风味、健康、造型，看冰淇淋

从风味看...从风味看，所用的原料不再局限于如巧克力、香草、草莓这类大众元素。店铺开始用芭乐、柿子、柚子、卡曼橘等，通过这类小众的水果、香料，让冰淇淋变得更具创新，也有趣味性。除了用比较少见的食材之外，冰淇淋的口味也呈现了另一个趋势。那就是猎奇搭配。猎奇可以再细分两类，一种是用到了地方特色风味，像葱油拌面味、咸蛋黄味、青稞酒、桂花鸡头米、石库门黄酒、二八酱之类的，会让消费者产生情感联想的口味，勾起记忆。

（截图来源：小红书）

还有一种就是真“猎奇”。酱油、烤茄子、烟熏辣椒巧克力、贵腐酒、豌豆荚香菜、黑蒜……

（截图来源：小红书）

听起来是不是和冰淇淋没什么关系，但它们真真实实地被做进了现在的冰淇淋口味里。和我们分享...如果你是冰淇淋店主理人，或者热爱制作（当然也可以是爱吃）冰淇淋，令你印象最深刻的口味是什么呢？可以留言与我们分享。从健康看...我们总是在讨论一个话题，那就是健康。消费者对健康的追求已经从嘴上说到真心重视产品原料的挑选。从甜点到面包，从饮品到冰品，如果能给产品贴上低脂低糖的健康标签，那就能赢得一片掌声。因此，冰淇淋也没有例外。从健康角度，低糖低脂的冰淇淋越来越受欢迎。

（截图来源：小红书）

减少糖量、加入益生菌、燕麦奶等，附带功能性的健康冰淇淋已然成为趋势。甚至也可以是利用高科技的冰淇淋，像早些年火过的分子冰淇淋，说不定以后还会再卷土重来呢。从造型看...从造型看，Gelato、雪芭在自身造型上的创新可能没有太多空间。但是！可以从颜色、配件、包装等来入手装饰。

（截图来源：小红书）

我还观察到，现在文创冰淇淋很火。将每个城市的特色建筑或者文物，制作成3d立体的冰淇淋。

（截图来源：小红书）

文创冰淇淋不仅作为一种食物，也是一种文化宣传的。既满足了消费者味蕾，也提供了拍照发朋友圈的素材，增添了社交属性而得到年轻群体的喜欢。写在最后：冰淇淋从解暑神器到被赋予了更多全新的身份。从产品到拥有社交属性，提供健康、情绪价值等多层面的多元化产品，冰淇淋不再是过去的传统冰品。要问怎么去做好冰淇淋。我个人觉得无非就是从口味和造型两个方面入手，一个对准味觉，一个戳中视觉。小众食材的加入已经是趋势，而在健康大背景下，冰淇淋的应用会越来越多。而且我还认为“冰淇淋＋X”的组合形式，也有很多的空间去创新。如何从中脱颖而出，就看各家的本事了。

-End-

第26届中国国际焙烤展，与您相约

2024年5月21-24日 | 上海虹桥国家会展中心