人物访谈 | 从事烹饪行业51年, FHC烹饪比赛荣誉主席Rick Stephen专访——Rick Stephen

A:我在1972年开始从事烹饪行业，至今已经51年了。因为我是家族第三代厨师。但我的两个兄弟都不是厨师。最初我想成为一名糕点师，因为我叔叔有一家面包房，我喜欢在面包房里工作，我总是觉得很有趣，也许是因为角色的工作，当你和你父亲一起工作时，就不是那么好玩了。但是当你和你的叔叔或更多的人一起工作时,你会有很多笑声和乐趣，即便当时还是小学生的我也很喜欢。后来我父亲带着我们从塔斯马尼亚搬回了他的故乡墨尔本，因为他认为在塔斯马尼亚没有足够的机会学习手艺。后来我开始在墨尔本一家酒店的厨房里开始了我的学徒生涯。

A:当我和我父亲在一起干活的时候，我父亲的餐厅并不富有。我们要等渔民们在晚上八九点左右带回来鱼给我们，我们必须在回家之前把40-60公斤鱼清洗干净，我们会清理鱼直到午夜。刚开始我学会了如何清理，然后加快了速度，再然后当你开始学习如何做饭时，你会明白更多。所以对我来说，基础是让我成功的原因。你必须知道基本步骤，然后才能采取下一步，你必须先走路，然后才能跑步。

A:在最开始我和团队传输关于尊重食物的理念，因为食物太多了，年轻厨师们不懂得如何储存，如何包装，因此让他们尊重食物很重要。农民或渔民获得食物是很困难的，但农民或渔民却赚不了多少钱，年轻厨师们必须理解这一点，如果他们了解了这些食物的来之不易，他们就会对食物抱有更多的感激之情，由他们来确保自己优质的产品，慢慢地我们开始教育人们这一点，这是一个缓慢的过程，因为这里只有少数人有这种理念。我认为我们需要做的是我为老师们提供培训课程，然后他们可以回到学校进行培训，以保持我们传递信息。这就是我认为事情变得更好或增长更快的方式。特别是现在中国开放，市场也再次开放，很多游客会再次进来中国，更多西方美食的文化和基础需要被了解。

A:像现在是我疫情以来第一次回到中国，我注意到之前学校缺失了学习基础知识这个关键点。我知道青年厨师们专注于想参加我的比赛，学校也会因此得到好名声和更多的资金，我也理解这一点，但这与参赛的学生能力息息相关。如果你想让班级所有的学生都进入顶级比赛，那你的整个班级都必须通过培训来成长，从学习基础知识中来实现。

A:如果我的厨师和我说他要去比赛，我会和他说有一两点要注意。你去参加比赛，你去看到每个人的作品，从中挑选自己喜欢的作品，那么你在脑海中就会专注于思考这道菜是怎么制成的，你会想如果我做那道菜，我怎么能做得更好？自己是否能获得金牌？这对年轻厨师们是很重要的，因为比赛是你的垫脚石，让你进步。

A:我们想举办一场非常高水平的比赛。我们希望世界来到中国，也希望中国向世界学习。所以我们希望中国厨师看看欧洲厨师或美国厨师在餐厅里做些什么，不一定要是米其林星级，我们就说高档餐厅。看看你在那个时间范围内实际上可以生产什么，这里的很多孩子都一味地试图让食物看起来太漂亮，但当你在实际的餐厅里做这件事时，这是不切实际的。

A:对于年轻的厨师来说FHC是让年轻人从中学习的很好的机会。如果他们学会了练习的技艺，他们可以不用一直在菜品上面的蘑菇上练习，而是去练习其他不同的技艺，去学习其他你能做的基本的烹饪技艺，无论是慢烤或是其他技艺。

A:我想对即将来参赛的年轻人说“学习+练习”，但对我来说更重要的一点是用心去烹饪，而不是像机器人一样，要发自内心的烹饪，让菜品成为属于你的独特味道。比赛结束后，无论结果如何，你都会很开心，因为你已经拼劲了你的全力，这意味着你已经实现了自己的目标。

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